双酶法水解栗淀粉.doc

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1、双酶法水解板栗淀粉郑瑞婷第一作者：郑瑞婷（1985-），女，广东中山人，在读研究生，主要从事食品微生物利用与开发的研究。，沈湘，刘长海*通讯作者：刘长海（1955-）男，，教授，主要从事食品微生物利用与开发的研究。（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225）摘要：为了使板栗中的淀粉能被人体更有效利用，本研究用双酶法（耐高温α－淀粉酶、糖化酶）对板栗浆液中的淀粉进行水解。以淀粉水解度为指标，通过单因素试验和正交试验优化，最终确定了制取板栗淀粉水解液的糊化、糖化的最佳工艺条件分别为加酶量8U/g果肉、95℃、pH6.0、时间60min；加酶

2、量80U/g果肉、60℃、pH4.0、时间50min。关键字：板栗水解液；耐高温α－淀粉酶；糖化酶StudyonOptimizationofHydrolysisConditionsofProducingChestnutStarchHydrolazateUtilizingTwoEnzymeZhengRuiting1,ShenXiang,LiuChanghai*(TheCollegeofLightIndustryandFood,ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering,Guangzhou5102

3、25,China)Abstract：Inordertoboostabsord ofchestnutstarchandproteininhumandiet,thehydrolysisconditionsofproducingchestnutstarchhydrolazatebythermostableα-amylase,glucoamylasewerestudiedinthispaper.Theliquefactionconditionwasoptimumedbymono-factor,orthogonalexperiments.Theresu

4、ltsshowedthattheoptimumreactionconditionparametersofthegelatinization,saccharificationarehadbeen8Uα-amylase/gpulpat95℃andpH6.0for60min;80Uglucoamylase/gpulpat60℃andpH4.0for50min,respectively.Keyword:ChestnutHydrolazate,Thermostableα-Amylase,Glucoamylase板栗原产于中国，在我国21个省（市、区）都

5、有分布，并集中分布在黄河流域的华北地区和长江流域的部分地区。我国占世界全年板栗年产量的60%以上[1]。。板栗的主要成分是淀粉，其含量可达40%~60%，板栗含糖10%~20%、蛋白质5%~11%、脂肪2%~7.4%，还含有维生素A、B1、B2、C和钙、磷、钾等矿物质[2]。板栗如此营养丰富，自上世纪90年代中期以来，我国板栗的加工有了较快的发展，目前市场上的板栗制品主要有糖水板栗罐头、糖炒板栗、速冻栗仁、软包装板栗仁、板栗糕等。本研究利用耐高温α－淀粉酶、糖化酶对板栗浆液中的淀粉进行水解，使其易于人体吸收，并利用单因素和正交试验对其最佳水解

6、工艺条件进行研究。1．材料和方法：1.1材料：市售一级板栗，宏达制酶有限公司的糖化酶和耐高温α－淀粉酶，用于测定淀粉水解度的均为市售分析纯。中国沈阳新光动力机械公司的立式胶体磨，北京赛多利斯有限公司的PB－10型精密PH计，飞利浦家庭电器厂的TDL-5-A型飞利浦二合一搅拌器，上海安亭科学仪器厂的TDL-5-A型低速台式大容量离心机，北京中兴伟业仪器有限公司的DZKW－4型电热恒温水浴锅。1.2分析方法：淀粉水解液中还原糖的测定，用斐林试剂法；干物质的测定用干燥差量法；水解度DE等于板栗水解液中还原糖的含量X（g/100ml）与板栗浆液中干物

7、质的含量A(g/100ml)的比值，即DE(%)=X/A×100%,表示淀粉的水解程度。2.工艺流程板栗→剥壳去衣→破碎→淀粉糊化液化→灭酶→糖化→灭酶→过滤→滤液→杀菌→检验→成品3试验结果与讨论3．1耐高温α－淀粉酶糊化板栗淀粉的工艺参数的确定3.1.1糊化温度单因素确定将去皮后的板栗以料水比为1:4通过打浆机和胶体磨制成板栗浆液。按照每克果肉加酶量7U，调至pH6.0，糊化时间为60min，分别在温度80℃、85℃、90℃、95℃的条件下进行糊化试验，研究糊化温度对板栗淀粉水解度的影响，结果如图1所示。图1温度对板栗糊化的影响Fig.2

8、Effectoftemperatureongelatinizationofchestnutstarch由图1可知，测得板栗淀粉水解度随着糊化温度的升高而上升，因此选