餐饮部管理规范2.doc

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1、餐饮部岗位职责及操作规一、概述及组织结构………………………………………………3二、餐饮部各岗位职责……………………………………………4三、餐厅、厨房服务规…………………………………………331、公共部分………………………………………………………332、餐厅摆台规…………………………………………………363、餐厅服务规…………………………………………394、会议及酒会服务………………………………………………645、大堂吧服务规………………………………………666、厨房工作规…………………………………………………68四、餐厅、厨房服

2、务质量标准……………………………………791、餐厅卫生质量标准……………………………………………792、食品花色品种安排质量标准…………………………………803、产品质量标准………………………………………………814、中餐零点服务标准……………………………………………825、中餐宴会服务质量标准………………………………………836、团队用餐服务质量标准………………………………………857、自助餐服务标准………………………………………………868、自助餐宴会和冷餐会服务……………………………………879、西餐零点服务质量标准………

3、………………………………8810、西餐宴会服务质量标准……………………………………8911、客房送餐服务质量标准……………………………………9112、酒吧、大堂吧服务质量标准………………………………9213、鸡尾酒会服务质量标准……………………………………9314、食品展销服务质量标准………………………………………9415、特殊情况处理质量标准………………………………………9516、餐厅收款服务质量标准………………………………………9617、餐厨联系服务质量标准………………………………………9718、厨房食品采购与储藏卫生质量标

4、准…………………………9819、厨房生产操作卫生质量标准……………………………9920、附餐饮部各类表格………………………………………100第一章概述及组织结构一、概述餐饮服务是组成饭店必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心，餐饮服务的水平和特色在很大程度上反映了酒店的总体水平和特色，餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉乃至成败。在酒店职能部门中，餐饮部通常是员工最集中，业务环节最繁多，技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门，因而其管理也最显复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部在酒店

5、总经理领导下，主要负责酒店食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴务服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、组织结构餐饮部经理行政总厨餐饮部领班宴会预定班地喱、海鲜池冷菜间中厨房面点房员工食堂西厨房吧台大堂行政酒廊散客中餐厅二楼宴会厅三楼会议室迎宾、点菜服务员酒吧员收银西厨厨师厨师面点师厨师服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员第二章餐饮部各岗位职责一、餐饮部经理直接上级：总经理直接下属：厨师长、餐饮部领班、岗位职责1.在分管副总经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，结合部门实

6、际制订部门工作制度、服务程序，督导采购、库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。2.制订本部门年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。3.参加饭店部门经理协调工作会议，专题分析会议，主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议、传达上级指示、听取领班汇报、布置部门工作。4.检查管理人员的工作和餐厅的服务质量，抓好安全、卫生工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性安全保卫、防火教育，确

7、保餐厅、厨房的安全。5.熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。6.会同厨师长定期分析菜单，收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，不断推出特色菜式和饮品，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。7.督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。8.加强餐厅的日常管理，亲自督导贵宾、宴会服务，接待VIP客人，确保提供优质服务，培养餐厅经理的督导水平；及时妥善处理客人投诉，

8、正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。9.控制食品和饮品的标准、规格要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。10.抓好设备设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。