乳酸链球菌论文.doc

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1、乳酸链球菌素和纳他霉素在酱油中的应用研究丁培峰（河北北方学院）摘要：传统酿造酱油营养丰富，在加工、贮藏、食用过程中易受微生物污染，为了防止酱油腐败变质，市售酱油均采用添加化学合成防腐剂来杀死或抑制微生物增殖。本试验通过采用生物防腐剂纳他霉素和乳酸链球菌素复配用于酱油防腐效果的研究，得出这两种天然食品防腐在酱油中的最佳使用方案。关键词：酱油；纳他霉素；乳酸链球菌素；天然食品防腐剂AppliedresearchofNatamycinandNisininSoySauceDingpeifeng（HebeiNorthUniversity）Abstract:Tradit

2、ionalbrewsoysaucenutritionisrich,processing,storage,edibleprocessbecausethemicrobialpollution,inordertopreventdeterioration,soysauceareusedtoaddscenedesmuschemicalsynthesispreservativestokillorinhibitmicrobialgrowth.Thisexperimentbyusingbiologicalpreservativesasamphotericinandnisin

3、,blendswithusedinresearchontheeffectofsoysauceanticorrosive,itisconcludedthatthetwokindsofnaturalfoodantisepticinsoysauceinthebesttousethescheme.Keywords:soysauce;natamycin;nisin;naturalpreservative前言酱油是一种常用调味品。传统的酿造酱油由于受到工艺条件及本身性质的影响，在其贮存过程中需要加入防腐剂。目前市售酱油中所使用的防腐剂均为化学合成防腐剂，如苯甲酸钠、山梨

4、酸钾等。由于它们属于化学添加剂的范畴，相比而言，天然防腐剂在安全性要远远好于化学防腐剂。因此寻求天然、高效的防腐剂成为传统酿造酱油生产贮存中急需解决的问题，而开发来自微生物、植物的防腐剂正是寻找新型防腐剂的一个重要方向。现阶段，对于天然防腐剂在酱油防腐保鲜中的研究应用还很少，而已有的研究也只是局限在教学研究方面，对其实际应用是一个空白。近年来，国内外都在大力研究和开发广谱、高效、低毒和廉价的食品防腐剂，尤其是对天然防腐剂的研究和应用。本次试验对天然防腐剂在酱油中的防腐应用研究有十分重要的价值和意义。乳酸链球菌素（Nisin）是一种乳酸菌代谢所产生的具有很强杀

5、菌作用的天然代谢产物，被认为是一种高效、天然、绿色食品防腐剂。乳酸链球菌素属于窄谱抗生素对许多革兰氏阳性菌尤其是能产生芽孢的菌具有抑制作用，如葡萄球菌属链球菌属乳酸杆菌属微球菌属及产芽孢的杆菌梭菌等，对酵母菌和霉菌无抑制作用。由于乳酸链球菌是多肽物质，食用后在消化道内很快被酶降解为氨基酸，因而不会造成肠道内正常菌群的失调，也不会像其它抗生素那样引起抗药性，对其毒性和生理学研究表明乳酸链球菌是安全的。纳他霉素(Natamycin)，又称匹马菌素或游霉素，是由Streptomyceschatanoogen发酵产生的一种多烯大环内酯类真菌抑制剂,也是目前国际上唯一

6、获得批准的一种高效、广谱、安全的抗真菌生物食品防腐剂，可用于抑制食品中的霉菌、酵母生长。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味。广泛用于乳酪、肉制品、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品等。天然食品防腐剂取代化学合成防腐剂是一种必然的趋势。乳酸链球菌素和纳他霉素是理想的天然食品防腐剂。将其应用于酱油体系中理论上有效而安全并能保持初始的营养价值。随着食品加工市场的扩大，其应用前景十分广阔。1材料与设备1.1材料1.1.1试验材料乳酸链球菌素：兰州伟日生物工程有限公司（20090801）那他霉素：兰州伟日生物工程有限公司（20090816）山梨酸钾：食品级防腐剂

7、酱油：河北省张家口市帝广食品酿造厂生产的原酱油（未添加防腐剂）1.1.2培养基的制备马铃薯蔗糖琼脂培养基：马铃薯去皮，称取200g，切成1cm见方的小块，放于铝锅中，加1000mL自来水，置于电炉上煮沸20min，用双层纱布过滤，加入蔗糖20g、琼脂20g加热搅拌至琼脂完全熔化，并补充水量至1000mL，趁热分装到三角瓶中（以1/3至2/3为宜），塞好棉塞后高压蒸汽121℃灭菌30min待用。营养琼脂培养基营养琼脂培养基：营养琼脂33g加入1000ml蒸馏水煮沸溶解，补足水量1000ml，分装于三角瓶中塞好棉塞后高压蒸汽121℃灭菌30min待用。1.2仪器

8、与设备1.2.1试验仪器：广口瓶（500mg）9个；