粮油食品加工ppt课件.ppt

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1、第一节粮油食品加工原料及其品质第二节米制食品加工第三节小麦制粉第四节面制食品加工第五节豆制食品加工第六节玉米深加工与利用第七节植物油脂加工技术第七章粮油食品加工特点:粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料,经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主,80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等,深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取,根据其理化和生物学特性,进行转化和重新组合。一、粮油食品的特点和范围第一节粮油食品加工原料及其品质范围:粮油原

2、料种类很多,可根据其植物学特征采用自然分类法分类,也可根据其化学成分与用途分类。按化学成分与用途分类禾谷类作物豆类作物油料作物薯类作物二、粮油原料的品质粮油原料中化学成分的含量与分布粮油原料的品种不同,化学成分存在着很大的差异,且各种化学成分的含量因土壤、气候和栽培条件的不同有很大的变动。粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的。粮油原料中的蛋白质蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大,一般禾谷类含蛋白质在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%,在我国的膳食结构中,粮油作物

3、是我们获取蛋白质的主要来源之一。粮油原料中的碳水化合物粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同,可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类,单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖,其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖,粮油原料中含量大约为2%~10%,带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖,是人体所需要食物的主要来源,也是轻工业和食品工业的重要原料。粮油原料中的脂肪脂肪也称油脂,包括动物油和植物油,它是人类食物六大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中,粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原

4、料,禾谷类作物的油脂含量一般都不高,但它们加工的副产品,如米糠、玉米胚中油脂含量较高,也是提取植物油的原料。不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素,在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下,皮层、糊粉层和胚中含量较多,而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少,因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感,易于分解,这些性质与加工关系密切,要引起注意。粮油原料中的维生素不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素,在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下,皮层、糊粉层和胚中含量较多,而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含

5、量少,因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感,易于分解,这些性质与加工关系密切,要引起注意。一、稻谷制米稻谷是第二大谷物,全世界稻谷种植面积占谷物总面积的1/5。我国稻谷产量居世界首位,全国约2/3的人口以大米为主食。稻谷加工是为了提高其食用品质,稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低,但其生物效价较高,因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭,亦可进一步加工制作米粉、糕点、酿制米酒等。第二节米制食品加工稻谷的工艺品质稻谷加工受很多影响因素,而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质,这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工

6、艺品质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性质等。化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等,此外还有一定量的维生素。物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。稻谷制米的工艺稻谷清理砻谷砻下物分离碾米成品整理大米用途稻壳综合利用①炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料;②作燃料;③制备活性炭和白碳黑;④制备隔热、保温材料;⑤制备防水材料;⑥制备水泥和混凝土;⑦制备绝热耐火材料;⑧制备涂料等.米糠综合利用①制备米糠油;②制备谷维素;③制备谷甾醇;④制备植酸钙与肌醇.二、稻谷加工副产品的综合利用三、稻谷精、深加工稻谷精加工是在初加工

7、基础上发展起来的,它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米,如蒸谷米、免淘米、留胚米等;而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的具有各种用途的制品。蒸谷米的加工蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸,待干燥后碾米。此法出米率高,碎米少;加工后米粒透明、有光泽;胚乳内维生素与矿物质的含量增加,营养价值提高;出饭率高,饭松软可口,易于消化和吸收;耐储藏。但是,在米饭的色、香、味上,蒸谷米有它不足之处。如米色较深,带有一种特殊的风味,使初食者不习惯,米饭黏性差,不适宜煮稀饭。免淘洗米加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大

8、米。免淘大

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