酿醋制作方法.docx

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1、酿醋制作方法醋是一种烹饪调味品，可增加菜肴的风味，能使人开味生津，有杀菌建身作用。近年来，用醋酸喷射农作物，效果比较好。醋的作用越来越被人重视，市场销售量也越来越大。酿制醋的原料可用糯米、高梁、玉米和甘等。用糯米制醋：原料配方：糯米100斤、酒饼4斤（即甜酒饼或白酒饼，使用时研成粉末）。蒸熟拌曲：先浸渍糯米，水高出米面层20厘米左右，冬春气温15℃以下，浸12~16小时，夏秋25℃以上，浸8~10小时。然后捞出放在甑里蒸。气上齐后继续蒸十分钟，向米层撒入适量的清水，再蒸十分钟。等米粒膨胀长亮，松散柔软，嚼不沾牙齿，用清水冲沥降温。水沥干后倒出，摊铺在竹席上，拌入酒曲粉。装坛发酵：把

2、拌曲后的蒸米装入坛内，冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋室内通风散热。酿室温度保持摄氏25~30℃，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖，24小时即可嗅到微香，36小时后，酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明糖化完全，酒化正常。加水醋化：入坛发酵过程中（同时进行糖化、酒化，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主）为使糖化彻底，继续发酵3~4天，促使生长更多酒精，到酒液开始变酸时，每100斤蒸米加入清水4~4.5倍，降低酒液中的酒精浓度，以利于空气中醛酸菌进入繁殖生长，自然醋化。成品着色：坛内发酵，冬春季节40~50天，夏秋20~30天，醋液即变1酸成熟。此时醋面有一层薄醋酸菌膜，有

3、刺鼻酸味，醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混合即为白醋。每100斤糯米约可酿制米醋450斤。在白醋中加入五香、糖色等，即为香醋。老陈醋要存放1~2年时间。由于高温低温交替影响，浓度醋度增高，颜色加深，成为优质名醋。用玉米制醋的方法：将玉米用清水泡一周后捞出，装在洗净的竹筐里挂起来，每隔三至五天洒水一次。待发霉后倒入水缸，每5斤玉米加水30斤、红糖1斤，然后用塑料布把缸封严，十多天后即可食用，用此法泡制而成的醋，醋味纯正，不会生白花。用其它原料酿醋，其制作方法与用上述原料是大致相同的。残次苹果制醋法利用残次苹果制醋，是一项变废为宝的新技术。它投资少，收益大，增殖高达十倍，醋

4、渣还可用来做猪的饲料。据江办滨海县果林公社醋厂的生产实践，1.25斤的残次苹果可制一斤一醋。这种醋不仅色香、味美，而且浓度大、营养高。残次苹果制醋的原理是利用苹果的还原糖二次发醇，需要经过十二道工序：（1）剔除残次果品的果梗、果核和腐烂部分；（2）用清水清洗干净；（3）上粉碎机粉碎，经48目筛过滤；（4）把粉碎的果浆放在锅内煮成果粥，不能糊锅底；（5）放酵母，用麦曲及大麦面做成丸子；（6）发酵，和蒸面头上面酵一样，然后放上麦、大糠拌匀，1斤果2酱放入八两麦、二两稻壳，发酵的温度在45℃左右，不能超过50℃。（温度高了不但不发酵而且会变质、腐烂、产生杂菌。）第一次发酵五天左右，每天要

5、检查，以不烫手为准，温度高了扒膛，低了口要封实，以有香味为准；（7）上锅进行第二次发酵，每天拌和，在锅上放21~24天；（8）进淋缸，每口缸要装一百斤左右，按100∶5放上食盐；（9）将煮沸的水冷却后放入缸里，以反屡次淹没为准；（10）兑水后一昼夜出头醋，接着淋二醋、三醋；（11）灭菌消毒，将淋下的醋放到煮沸锅里煮沸，煮后冷却；（12）装坛封口。猕猴桃酿醋法四川省屏山县中都区供销社酱元厂，以野生猕猴桃酿醋，经宜宾地区蔬菜公司化验，产品达到国家部颁二级食醋标准，含醋酸4.3、氨基酸0.58，还原糖2.25，呈红棕色。制法是：以百分之六十五猕猴桃、百分之三十五麦，辅以百味散药，经过两个

6、多月发酵酿成。3