肉类食材基础知识(二)牛肉ppt课件.pptx

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1、肉制品基础知识整理猪肉牛肉羊肉鸡肉鸭肉ByBrenden-Ly牛肉牛肉牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉牛肉牛肉牛腿肉名称:分牛前腿肉和牛后腿肉,通常所说的牛后腿肉包含了臀肉、米龙、黄瓜条。特点:牛前后腿,不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉,肉质结实脂肪含量少,肌肉多。牛的前肢运动最大,后肢又比前肢的筋更少,肌肉大块一点。腱子肉别名:腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。特点:腱子肉就是牛四条腿大腿部分的

2、肉,其外观呈圆柱形状。有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。因为牛会经常活动,所以这一部分的肉肌肉纤维粗,带筋,少脂肪,有嚼劲,所以酱牛肉、卤牛肉一般就选用牛腱。牛腩别名:腩,中国汉字,指牛肚上和近肋处的松软肌肉,亦指用这种肉做成的菜肴。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。特点:牛腩提供高质量的蛋白质,含有全部种类的氨基酸,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低,但它却是低脂的亚油酸的来源,还是

3、潜在的抗氧化剂。牛霖别名:霖,汉字,读音为lín。基本意思是:久下不停的雨。引申义为恩泽。牛霖,学名“膝圆”。即牛的膝盖的位置,又因为这块肉的自然形状是圆的,又被厨师们称为“和尚头”。特点:这个部位的肉肉质较嫩,筋少,只有薄薄的两片,剔除筋后,肉呈大块状,易于成型,因此在烹制菜肴时这块肉用途较广,像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。每块平均重量为3-4公斤。肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。牛柳别名:“牛柳”指的是牛的里脊肉。又叫菲力。特点:牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作

4、牛扒;常做:黑椒牛柳、杭椒牛柳。牛胸肉别名:无。特点:牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精肉,纤维粗。适于熘、扒、烧等。牛前胸肉从中医角度说有补精血、温经脉作用。动物活动量大的部位蛋白质含量大,肌肉纤维量多,脂肪量偏低。THANKYOUByBrenden-Ly

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