食品科学考试题.doc

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1、一、选择题1、下列选项不是脂溶性维生素的是（C）A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素C2、人体重量的约（A）由蛋白质组成。A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白质在人体中的功能不包括（C）A、酶B、贮存C、储存能量D、转运4、下列选项属于B族维生素的是（A）A、核黄素B、视黄醛C、胆固醇D、生育酚5、下列矿物质中属于微量矿物质的是（B）A、钙B、铜C、磷D、硫6、常用的三种干燥方法是（ABD）A、日晒或盘车干燥B、喷雾干燥C、蒸发干燥D、冷冻干燥7、辐照的方法不包括（B）A、X射线

2、B、可见光C、微波D、紫外线8、为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制，因此下列选项除了（B）A、盐浓度B、湿度C、pHD、温度10、为了能均匀地蒸煮淀粉，以下的哪个因素不须要标准化和控制（D）A、加热温度B、加热时间C、搅拌强度D、浓度11、在面糊和面团的混合工程中通常的目标不包括（D）A、成分的均一分布B、发酵剂的损失最小C、针对不同的产品生成适当面筋D、淀粉的黏度12、将啤酒花加入麦芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（D）A、浓缩液体B、杀死微生物C、灭活酶D、溶解啤酒花13、下列矿物质中属

3、于常量矿物质的是（D）A、铁B、锌C、碘D、钠14、影响食品中微生物生长的主要因素不包括（C）A、氧气B、水分C、微生物种类D、贮藏温度15、下列食品属于防腐剂的是（A）A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、亚硝酸钾B、硅酸钙C、碳酸镁D、丁羟基甲苯16、水果和蔬菜的风味和香味归因于各种化合物的相互作用，从而产生独特和与众不同的特征，这些化合物不包括（D）A、乙醛B、乙醇C、有机酸D、磷化物17、脂肪的功能性和性质表现在很多用途中，除了以下哪个用途外（D）A、起酥和嫩化B、乳状液C、通风和发酵D、转运18、罐装食品

4、中最耐热性最强的微生物是（C）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、沙门氏菌19、肉类最主要的色素是一种称为（A）的蛋白质，其功能是在肌肉组织中储存氧气。A、肌红蛋白B、血红蛋白C、球蛋白D、乳状蛋白20、浓缩的乳品包括：（B）A、脱脂蒸发乳或全脂乳B、乳粉C、浓缩酪乳D、浓缩乳清21、下列不属于防腐剂的有（C）A、抗氧化剂B、螯合剂C、着色剂D、杀菌剂22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度：（A）A.4-10℃B、0-29℃C.0-10℃D、0-18℃23、不

5、属于冰淇淋加工步骤的是（C）A、老化B、凝冻C、护色D、硬化24、危害分析关键控制点的缩写词是（B）A、TQMB、HACCPC、GMPD、GRAS25、食品变劣的三种常见类型不包括（C）A、物理性B、生物性C、微生物性D、化学性27、下列选项不属于抑菌剂的是（A）A、抗坏血酸B、苯甲酸钠C、苯甲酸D、丙酸钙28、下列选项不属于辐射应用领域的是（D）A、贮藏B、杀菌C、抑制食源性疾病D、浓缩29、下列选项不是维生素A的活性形式的是（C）A、视黄醇B、视黄醛C、视黄酮D、视黄酸30、下列选择不包括在防腐剂

6、里的是（D）A、抗氧化剂B、螯合剂C、杀菌剂D、乳化剂31、下列属于必需脂肪酸的是（B）A、硬脂酸B、亚油酸C、软脂酸D、DHA32、下列选项不属于干燥乳品的是（A）A、浓缩乳清B、乳清蛋白C、乳粉D、乳清浓缩蛋白33、下列选项不是食品工业主要部分的是（B）A、生产B、供给C、物流D、营销34、减少微生物的加工方法有（D）A、干燥B、辐射C、冷冻D、巴氏杀菌35、鱼类是（B）的良好来源A、膳食纤维B、不饱和脂肪酸C、维生素KD、钾36、胰腺淀粉酶将淀粉分解成（C）A、糊精B、葡萄糖C、麦芽二糖D、半乳

7、糖37、不属于减少微生物的加工方法有（B）：A、巴氏杀菌B、均质C、清洗和消毒D、膜过滤38、下列选项不属于6大营养素的是（C）A、脂质B、矿物质C、膳食纤维D、水二、填空题1、食品工业是由生产、制造∕加工、物流、营销四个主要部分组成。2、营养素是天然存在于食物中的化学物质，它有6大类，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水。3、某些食品添加剂具有抑制食品脂肪氧化的功能，这些分子成为抗氧化剂。常用于食品中的抗氧化剂为：丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素C和维生素E。4、影

8、响食品在干燥过程中水分和热传递的4个因素：表面积、温度、湿度、气压。5、根据产品和产品的用途，热处理被用来创造各种保藏程度其中包括：灭菌、商业灭菌、巴氏杀菌和热烫。6、食品工业另一分类方法是依据产品种类：谷物和焙烤制品，肉、鱼和禽，乳制品，果蔬，糖及糖制品，油脂，软饮料/酒精饮料。7、脂质是食品中一些可溶于有机溶剂的物质，它包括：甘油三酯、脂肪酸、磷脂、某些色素、某些维生素和胆固醇。8、影响食品不同成分变化的因素有：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、化学