第六章微生物的生长及其控制ppt课件.ppt

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1、食品微生物学南京农业大学食品科技学院第六章微生物的生长及其控制第一节微生物生长的测定第二节微生物的群体生长规律第三节微生物的培养方法第四节影响食品中微生物生长的因素第五节食品中微生物控制的原理和方法生长：生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体体积扩大的生物学过程。繁殖：生物个体生长到一定阶段，通过特定方式产生新的生命个体，即引起生命个体数量增加的生物学过程。生长是一个逐步发生的量变过程，繁殖是一个产生新的生命个体的质变过程。个体生长→个体繁殖→群体生长群体生长=个体生长+个体繁殖第一节微生物生长的测

2、定单位时间里微生物数量或生物量（Biomass）的增加。微生物生长：微生物生长的测定：个体计数群体重量测定群体生理指标测定一、以数量变化对微生物生长情况进行测定1、培养平板计数法：广泛用于各种样品的检测方法：（1）涂布法（菌长在表面）（2）倾注法（菌长在表面和基内）优点：常用、较准确、可对不同种微生物做活菌计数。缺点：时间长、人为误差大，有机械损伤。一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用菌落形成单位（colonyformingunits，CFU）来表示，而不是直接表示为细胞数。2、膜过滤培养

3、法当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用水等样品通过膜过滤器，然后将将膜转到相应的培养基上进行培养，对形成的菌落进行统计。3、液体法将待测样品做系列稀释，培养后，根据没生长的最低稀释度和出现生长的最高稀释度，应用“或然率”理论，计算出样品单位体积中细胞的近似值。最高稀释度称为临界级数，从3～5次重复的临界级数求最大概率数(MPN)，就可得到较可靠的结果。4、显微镜直接计数法1）常规方法：缺点：不能区分死菌与活菌；不适于对运动细菌的计数；需要相对高的细菌浓度；个体小的细菌在显微镜下难以观察取

4、定容稀释的单细胞微生物(细菌)悬液放置在计数板上，在显微镜下计数一定体积中的平均细胞数，换算出供试样品的细胞数。2）其它方法：将已知颗粒浓度的样品与待测细胞细胞浓度的样品混匀后在显微镜下根据二者之间的比例直接推算待测微生物细胞浓度。比例计数：过滤计数：当样品中菌数很低时，可以将一定体积的湖水、海水或饮用水等样品通过膜过滤器。然后将滤膜干燥、染色，并经处理使膜透明，再在显微镜下计算膜上(或一定面积中)的细菌数；活菌计数：采用特定的染色技术也可分别对活菌和死菌进行分别计数（二）以生物量为指标测定微生物的生长

5、1、比浊法根据在一定的浓度范围内，菌悬液的微生物细胞浓度与液体的光密度成正比，与透光度成反比。菌数越多，透光量越低。可使用光电比色计测定，通过测定菌悬液的光密度或透光率反映细胞的浓度。菌悬液浓度必须在107个/毫升以上。2、重量法以干重、湿重直接衡量微生物群体的生物量；通过样品中蛋白质、核酸含量的测定间接推算微生物群体的生物量；3、生理指标法微生物的生理指标，如呼吸强度，耗氧量、酶活性、生物热等与其群体的规模成正相关。常用于对微生物的快速鉴定与检测第二节微生物的群体生长规律一、单细胞微生物的典型生长曲线

6、生长曲线(GrowthCurve)：将少量纯种单细胞微生物接种到定量的液体培养基中，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横座标，以菌数为纵座标作图，得到的一条反映单细胞微生物在整个培养期间菌数变化规律的曲线。一、单细胞微生物的典型生长曲线根据微生物生长速率常数（每小时的分裂代数）的不同，一条典型的生长曲线至少可以分为：迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期等四个生长时期迟缓期的特点：细胞形态变大或增长，例如巨大芽孢杆菌，在迟缓期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍。一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大细胞内RNA，

7、尤其是rRNA含量增高，合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶。对外界不良条件反应敏感。1.迟缓期(Lagphase)：将少量菌种接入新鲜培养基后，在开始一段时间内菌数不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零。也称延迟期、适应期。迟缓期出现的原因：调整代谢在生产实践中缩短迟缓期的常用手段：(1)通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短；(2)利用对数生长期的细胞作为种子；(3)尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大；(4)适当扩大接种量对数生长期(Logphase)：又称指数

8、生长期(Exponentialphase)，在生长曲线中，紧接着迟缓期的一段细胞数以几何级数增长的时期。对数生长期特点：平衡生长；酶系活跃、代谢旺盛；生长速率常数R最大、代时最短。是研究微生物基本代谢的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。对数生长期(Logphase)的重要参数：X2=2n.X1lgX2=lgX1＋nlg2（1）繁殖代数（n）n=（lgX2-lgX1）/lg2=3.322（lgX2-lg