葡萄酒基础知识ppt课件.pptx

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1、葡萄酒基础知识课程葡萄酒的定义和分类红葡萄酒静止葡萄酒白葡萄酒葡萄酒桃红葡萄酒酿造酒类气泡葡萄酒啤酒酒精强化型葡萄酒雪莉酒（后加）黄酒波特酒（先加）马德拉酒中国白酒蒸馏酒类白兰地(烈酒)威士忌金酒朗姆酒伏特加酒味美思开胃酒比特酒茴香酒配制酒类利口酒百利甜酒鸡尾酒中国的药酒和滋补酒山西竹叶青、泡酒、三蛇酒、杨梅烧酒根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.,1996)定义葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一

2、个发酵的过程，把糖份转化为酒精除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。葡萄酒的定义果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有酿酒葡萄（WineGrapes）鲜食葡萄（TableGrapes）食用葡萄与酿酒类葡萄的区别葡萄酒的分类颜色：白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒二氧化碳的压力：静止酒起泡酒（包括香槟）葡萄酒的分类含糖量：干型，半干型，半甜型，甜型1、干型：含糖量<=4克/升。2、半干型：含糖量介于4－12克/升。3、半甜型：含糖量介于12－45克/升

3、。4、甜型：含糖量大于45克/升。甜味--糖？按酿造工艺：普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒）起泡酒：香槟、其他起泡酒强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等蒸馏酒（如白兰地等）无醇葡萄酒葡萄酒的分类什么是香槟？是起泡酒的一种。产区：只有法国香槟地区才有权利在标签上注有：MethodeChampenoise。葡萄品种：Chardonnay霞多丽、PinotNoir黑比诺、Meunier莫尼耶比诺酿造方法：MethodeChampenoise、TraditionalMethod。手工采摘：大多数香槟无色，机器采摘会破碎

4、染色。禁止机器采摘。香槟的分类按所含残糖的不同，分为5类：超干（ExtraBrut/UltraBrut），0-6克/升并不常见。自然干（Brut），6-15克/升。最多的风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，成熟的年份，则不添加。次干（Sec），17-35克/升。不多见，补充了1-3%的甜酒。半干（DemiSec），35-50克/升。明显的甜味，是肥鹅肝的好伴侣，添3-5%的甜酒。甜（Doux），50克/升以上。常少，补充了8-15%的甜酒，香槟的分类按葡萄品种（3个法定葡萄品种）分类：BLANCDEBLANCS：一种完全使用白葡萄（Chardonnay霞多丽）

5、酿造的白色香槟。BLANCDENOIRS：完全使用红葡萄（PinotNoir黑比诺&Meunier莫尼耶比诺）一起或单独酿造的白色香槟。会表现不同的香气。传统法（MethodeChampenoise/TraditionalMethod）酿造的非香槟产区的，称为Cremant：法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗南酿造。西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年）法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。见香槟酿造认识起泡酒1认识起泡酒2大槽发酵法（TankMethod）－清新，水果香：意大利－西北部－皮埃蒙特：Asti（甜的，Muscat），但如果标示

6、Moscatod’Asti，表示微汽泡。意大利－东北部：Prosecco（酒名称，也是品种名称，中酒体，干或半干，分为起泡酒Spumante，以及微起泡酒Frizzante）德国－Sekt（德语）汽泡酒。半干或干，轻酒体，花香水果香，来自EU，DeautscherSekt则来自德国。葡萄酒的历史葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒公元前6000年：里海-黑海公元前2500年：爱琴海公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）汉东-三国魏晋：25-420中世纪：1000年（467-1453）西欧17世纪-19世纪：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌明：1368-1644文艺

7、复兴：13世纪末-16世纪唐：618-907宋：960-1279南北：304-581葡萄酒的历史：大航海时代13-18世纪15-16世纪，西班牙和葡萄牙－>南美洲15-16世纪，英国、法国、西班牙－>北美18世纪，英国－>澳州17世纪，荷兰－>南非德国奥地利匈牙利法国意大利西班牙葡萄牙N50°N30°S30°S50°澳大利亚新西兰智利、阿根廷美国、加拿大南非中国大西洋印度洋太平洋葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。悠久的历史严格的等级划分制度对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定着重于体现土壤的风味France、Spain、It

8、aly、Germany、Portuga