牛奶中蛋白质含量的测定.doc

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1、牛奶中蛋白质含量的测定摘要：通过国标牛奶中蛋白质的测定找出它的不足之处，用新的方法进行蛋白质的测定。关键词：蛋白质测定凯氏定氮法微波消解—凯式定氮法Bradford法甲醛值滴定法牛奶是一种营养丰富而全面的理想食品,是人体所需蛋白质的重要来源,蛋白质是牛奶中的主要营养指标。因此，牛奶中蛋白质的测定是一件非常重要的事，也是大家非常关注的事。用凯氏定氮的方法检测蛋白质含量。蛋白质测定的国标规定方法——凯氏定氮法介绍【GB/T5009.5—1985】食品中蛋白质的测定方法本标准适用于各类食品中蛋白质的测定。1原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热

2、消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。2.1硫酸铜。2.2硫酸钾。2.3硫酸。2.42%硼酸溶液。2.5混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。2.640%氢氧化钠溶液。2.70.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。3仪器定氮蒸馏装置：如图所示。（图略）4操作方法4.1样品处理：精密

3、称取0.2～2.0g固体样品或2～5g半固体样品或吸取10～20ml液体样品(约相当氮30～40mg)，移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验

4、。4.2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。4.3向接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10ml40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移

5、动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液按4.3操作。4.4计算式中：X——样品中蛋白质的含量，%；V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；N——硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m——样品的质量(体积)，g(ml)；F——氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以

6、6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。附加说明：本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。微波消解—凯式定氮法凯式定氮法是测定蛋白质含量的法定方法，测定结果稳定、准确，但此方法存在消解时间长，使用消解溶剂用量大，易造成环境污染等缺点。而微波消解具有操作简便、消解速度快、所需消解溶剂少、消解能力强等优点

7、。本文采用微波消解法代替凯式定氮法中的消化方式，减少了试剂用量，缩短了消解时间。试验表明，该测定方法与传统的凯式定氮法无显著性差异，适用于大批量蛋白质含量的测定。仪器MDS－2003F微波消解仪；凯式定氮蒸馏装置；KDN－08C型恒温消解仪；FA2004型电子天平；可调温电炉。所用玻璃仪器均以20％硝酸浸泡过夜，用水冲洗，去离子水冲洗干净。主要试剂硫酸，优级纯；过氧化氢（30％），分析纯；硫酸铵（标准品）；氢氧化钠溶液（400g/L）；硼酸溶液（20g/L）；盐酸标准溶液（0.0508mol/L）；甲基红－溴甲酚绿混合指示剂（1份0.1％甲基红乙醇溶液与5

8、份0.1％溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合）。样品消化准确称取0.5g样