中级中式烹调师第3套.doc

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1、1．（C）环境，可通过生物富集作用用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学药污染D、食品添加剂污染2．工业：“三废”中含的有毒非重金元素有（C）等。A、酚氯苯胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉砷汞铅D、多氯联苯、亚硝胺酚3．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）。A、0.5%B、0.2%C、0．05%D、0.03%4．盛装醋的容器最好选用（D）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃5．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色6．生奶的抑菌作用在0摄适度时可保持48小时，（A）可保持3小时。A、30摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、

2、5摄氏度7．未经卫生部门许可，（C）食品中不得使用食品公司添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母8．根据《食品卫生法》规定，下列选区项中可以从事食品生产经营的人员是（C）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核9．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠10．脂肪不具备的生理功用是（D）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性微生素的吸收11．下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（D）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供

3、给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12．下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（B）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力14．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。A、蔗糖B、郛糖C、麦芽糖D、葡萄糖15．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费只和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本16．干木耳200克，经加工得600克水

4、发木耳，此木耳得涨发率是（B）。A、33%元B、300%元C、375%元D、400%元17．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同18．原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。A、1种B、2种C、4种D、3种20．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法21．下列属于自动喷淋灭火系统的是（D）。A、消防枪B、

5、水龙带C、自动监测系统D、灭火器22．下列操作错误的是（D）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限亚阀上加一小碗扣住，以免限亚阀冲脱23．（A）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电钣锅进行可靠的接地保护B、用说清洁完烤箱后，将其通电燥C、将电钣锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻24．正确判断原料的（D），是选择使用原料的关键问题。A、属于产地B、色泽气味C、质地老嫩D、品质优劣25．叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，（C），纤维少，质地脆嫩。A、叶梗纤细B、叶硬修长C、叶梗肥大D、叶梗短小26

6、．葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（D）四个类型。A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱27．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地（D）。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软28．蔬菜的新鲜度主要从（D）、形态、色泽等几方面来鉴定。A、含脂量B、芳香油含量C、无机盐含量D、含水量29．窖藏是一种传流的、简单易行的冷藏措施，一般适合与（D）等蔬菜的冷存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜30．酱油腌缺制品要求色泽正常，具有本制品持有的香气碱淡，香脆适口，色泽搭配美观，（D）。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C

7、、有白色流出，无杂质D、无霉斑杂质31．咸制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多醋嫩，味甜或（D），无异味的杂质。A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜32．J卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（D）的产品。A、卤香味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味33．科尼什鸡，源于美国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅不小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（D）。A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色34．狮头鹅为大型头用型鹅品种，羽毛为（C），皮下脂肪发达，肉质较为