DCCA008-2020食品原料冷冻贮存管理规范.pdf

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1、ICS67.040X00T/DCCA团体标准T/DCCA008-2020食品原料冷冻贮存管理规范征求意见稿2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施东莞市连锁餐饮发展促进会发布T/DCCA008-2020前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编制。本标准由东莞市连锁餐饮发展促进会协会归口。本标准起草单位：。本标准主要起草人：。本标准首次发布时间：XX年X月X日。征求意见稿IT/DCCA008-2020食品原料冷冻贮存管理规范1范围本标准规定了食品原料（以下简称“原料”）冷冻贮存管理的术语和定义、冷冻设施设置

2、及要求、冷冻库的清洁、入库前的准备、入库查验和标识、贮存要求、开封后原料的贮存。本标准适用于连锁餐饮门店的食品原料冷冻贮存管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。3.2中心温度指块状食品或有容器存放的征求意见稿液态食品的中心

3、部位的温度。3.3冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。4冷冻设施设置及要求4.1根据原料贮存条件，设置相应的冷冻库或冷冻柜。4.2冷冻柜应有明显的区分标识。冷冻柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。4.3冷冻库应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。4.4同一冷冻库内贮存不同类别原料应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。1T/DCCA008-20204.5冷冻库内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10c

4、m以上。4.6冷冻库应使用防爆灯。5冷冻库的清洁5.1清洁频率：每周一次（或有需要时）。5.2使用物品：抹布、刷子、清洁剂。5.3清洁方法如下：a）清除食物残渣及污物；b）用湿抹布擦抹或用水冲刷；c）用清洁剂清洗；d）用湿抹布抹净或用水冲洗干净；e）用清洁的抹布抹干、风干。6入库前的准备6.1将冷冻库内原料按照轮替原则进行整理摆放，确保先进先出，首先使用临近保质期的原料。6.2打扫并清洁装冷冻原料的周转容器。6.3打扫并清洁货架。6.4确保在存储和收货区域内没有障碍物。6.5在停车场做好货车到来和收货准备工作，包括温度计等。7入库查验和标识7.1外包装查验7.1

5、.1预包装原料的包装应完整、清洁、无破损，标签与内容物一致。7.1.2预包装原料标签应符合征求意见稿GB7718的要求。7.1.3保质期应清楚可见并留出了足够的剩余使用期。过期货品一律拒收。7.2感官性状查验原料应具有其正常的感官性状，拒绝接收任何没有达到标准的原料，如有需要，可以随机抽取1包装单元进行开封检查。7.3温度查验7.3.1应第一时间读取运输车厢温度（在车头驾驶室的温度记录仪上读数）并记录，从来货原料中随机抽取1包装单元进行测温，记录测温结果。7.3.2查验期间，尽可能减少原料的温度变化。冷冻原料表面温度不宜高于-9℃。7.3.3无具体要求且需冷冻的

6、原料，其温度可参考本规范附录A的相关温度要求。7.4标识做好先进先出标识，检查保质期，对剩余保质期最短的原料进行标识，其存放位置宜就近于库房出口，便于出库使用。2T/DCCA008-20208贮存要求8.1分区、分架、分类、离墙、离地存放原料。8.2分隔或分离贮存不同类型的原料。8.3在散装原料（食用农产品除外）贮存位置，应标明原料的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。8.4按照原料安全要求进行贮存。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据原料品种、加工制作方式、包装形式等针对

7、性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度以保证不存放和使用超期原料，防止腐败变质。8.5及时冷冻贮存采购的冷冻原料，减少原料的温度变化。8.6冷冻贮存原料前，宜分割原料，避免使用时反复解冻、冷冻。8.7冷冻贮存食品时，不宜堆积、挤压原料。8.8遵循先进、先出、先用的原则，使用原料。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的原料。8.9按照解冻计划，从冷冻库取待解冻原料，摆放在解冻盘储存于解冻柜等解冻区域，并做好解冻时间标识。9开封后原料的贮存9.1预包装原料应沿封口拆封，不应使用刀类利器，避免包装袋等异物落入原料中9.2开封后原料应置于专用食

8、品容器中加盖保存。9.3