《休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范》征求意见稿编制说明.pdf

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1、团体标准编制说明标准名称休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范主编单位四川省原子能研究院参编单位西南科技大学重庆恒德辐照科技有限公司四川润祥辐照技术有限公司1《休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范》编制说明一、任务来源及计划要求根据《中国同位素与辐射行业协会标准化工作管理办法（修订）》，经协会标准工作专家委员会审议，批准团体标准《休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范》项目制定计划，项目编号为：CIRA-STD1908。本标准由中国同位素与辐射行业协会提出，核工业标准化研究所归口。根据计划要求，本标准完成时限为12个月。二、编制情况1.编制原则1)本标准按

2、照国家标准GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写规则》并参照GB/T20000.2-2009《标准化工作指南第2部分：采用国际标准》的规定要求进行制定。2）收集CAC、欧盟、美国等相关辐照食品标准，查阅我国食品安全、辐照食品工艺或卫生国家标准、行业标准等技术资料，构建工艺规范要素。3)本标准主要参考GB18526、GB2726、GB18524、GB/T16841、GB/T25306、GB7718、GB4789.1等14项国家标准和NY/T2209行业标准（见征求意见稿），并参考关联标准GB/T23586、GB/T2

3、3969和GB4806.8。2.工作分工2中国同位素与辐射行业协会、核工业标准化研究所是本标准组织单位。四川省原子能研究院是本标准第一起草单位；西南科技大学、重庆恒德辐照科技有限公司、四川润祥辐照技术有限公司等单位共同进行本标准相关内容的起草、讨论和修改，负责本标准关联区域样品收集、辐照生产试验和剂量验证等，并完成相关文件准备工作。3.主要工作过程1）本标准主持单位于2019年6月开始收集相关信息，查阅相关食品标准，充分调查休闲肉制品质量控制和辐照工艺。2）2019年12月《休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范》立项，并填报了标准起草工作组登记

4、表。2020年4月项目召开标准起草启动视频会议，并与中国同位素与辐射行业协会签订《休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范》标准制订合同。3）标准起草小组于2020年7月中旬完成了起草稿；7月下旬、8月上旬和中旬组织3次视频会议对起草稿中的文字表述、产品分类、工艺参数等逐条讨论和修改，并与8月20统一意见形成工作组讨论稿。三、主要技术内容的说明1.主要技术内容的说明本标准结构含10个部分。主要技术内容包括休闲肉制品定义、包装选择、感官评定、微生物检测、辐照装置与辐照管理、工艺剂量要求、剂量控制、不均匀度、辐照后质量要求（感官和微生物要求）、检验方法

5、、累积剂量、贮存等休闲肉制品具体的指标和方法要求。1）本标准适用范围：3休闲肉制品种类繁多，通过市场调研，本标准的应用范围限定在：当前应用辐照处理方法广泛、辐照数量较多、市场体量大、认可度高的类别和产品。据此，本标准适用于电子束辐照处理以控制微生物和/或延长货架期为目的的预包装休闲肉制品，包括泡制类（凤爪、猪皮）、卤制类（猪蹄、耳片、兔肉）、干制类（手撕牛肉、牛肉干）和调味冷食类（夫妻肺片、鸭肠、小龙虾、兔丁）。其它类别休闲肉制品可以参照本标准的方法确定工艺剂量，进行辐照处理。2）特殊术语定义说明休闲肉制品（snackmeatproduct

6、s）：指以畜禽肉为主要原料，经泡制、卤制、干制和调味等工艺制作的非主食类即食和冷食肉制品。3）辐照前要求：主要包括3个方面：包装：休闲肉制品的包装材料应具有食品级、保护性、耐辐照三个特性。不合适的包装会造成辐照后产品的二次污染，缩短货架期。感官指标：不同类别的休闲肉制品具有不同的色、香、味、形，从而体现其自身特色。检验方法主要依赖于主观判断，视觉、味觉、嗅觉、触感，一般由食品专业检验师评定。微生物指标：进行初始微生物含量检测，控制产品初始含菌量，有利于选择最低辐照剂量，既能杜绝劣质产品进入流通领域，又可确保辐照后产品质量达到设定工艺目的。休

7、闲肉制品加工企业应严格遵循GB14881-2013要求，控制产品原料和生产卫生条件，防止微生物交叉污染，尽可能降低初始微生物含量。4）辐照：包括辐照装置和辐照管理、辐照工艺要求和剂量控制。4本标准适用的辐照装置为电子加速器，其产生的电子束能量不高于10MeV，其装置和辐照管理应符合GB/T25306和GB18524的相关规定。辐照工艺剂量是本标准关键技术要求，也是本标准制定的技术难点。相较于辐照装置和辐照市场份额更大的钴源，电子加速器应用于食品的商业化生产并形成产业规模的历史并不长，在总结近20年来全国范围内辐照研究单位和企业在休闲食品和休

8、闲肉制品研究的基础上，并结合西南地区辐照加工企业实际生产中的具体技术参数，确定工艺剂量范围。应根据休闲肉制品的种类和辐照目的确定辐照工艺剂量。最低有效剂量应以辐照前微生物检验结果