《酸面团》行业标准(征求意见稿).pdf

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1、ICS67.060X60QB中华人民共和国行业标准QB/TXXXXX—XXXX酸面团Sourdough点击此处添加与国际标准一致性程度的标识征求意见稿XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中华人民共和国工业和信息化部发布QB/TXXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由全国食品标准化技术委员会提出。本文件由全国食品标准化技术委员会工业发酵分技术委员会归口。本文件起草单位:略。本文件主要起草人:略。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的

2、责任。IQB/TXXXXX—XXXX引言传统酸面团在国内外都有着悠久的使用历史,在欧洲不同国家被分别称为“Sourdough”、Lievitonaturale(意大利),Levain(法国),Sauerteig(德国),Masamadre(西班牙),主要用于焙烤食品领域(如面包)等;在我国一般被称为“老面”、“酵子”、“面肥”等,主要用于面食(如馒头)发酵。长期以来,国际相关机构等对酸面团的发酵基质、发酵机理、风味成分、微生物等方面进行了持续而深入的研究,有力促进了发达国家酸面团的工业化生产。酸面团在发酵过程中能够产生多种风味物质,作为食品配料,将其应用于面食加

3、工时,所得产品具有独特的发酵风味和质地,符合消费者感官需求。为规范和引导我国酸面团行业健康有序发展,促进国内外交流,制定本标准。IIQB/TXXXXX—XXXX酸面团1范围本文件规定了酸面团的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。本文件适用于酸面团的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T601-2016化学试剂

4、标准滴定溶液的制备GB2762-2017食品安全国家标准食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T7718预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸面团sourdough以谷物加工产物、水为主要原料,接种微生物后经培养、发酵等工艺,灭活或不灭活,未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。注1:可用酸面种、酸面团引子等接种;接种的微生物主要包括乳酸菌和酵母菌,或仅接种乳酸菌。注2:其中以麦类为原料的固态酸面团,也可称为酸麦粉、酸包粉。3.2酸面种sourdoughstarter在培养基中接种微生物,经培养制成主要含有活的乳酸菌和酵母菌的培养物或制剂

5、。3.3酸面团引子sourdoughbackslopping从上一次发酵成熟的活性酸面团中取出的可用于下一次接种的面团。注:为保持面团活性和风味的稳定,可在面团中接种以酵母菌和乳酸菌为主的培养物或制剂。1QB/TXXXXX—XXXX4产品分类4.1按活性分为:——活性酸面团:含有活的微生物,具有发酵能力;——非活性酸面团:灭活,或不灭活而微生物活性较低,具有一定风味。4.2按形态分为:液态、半固态、固态。5技术要求5.1感官要求酸面种、酸面团的感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目要求酸面种酸面团形态固态、液态固态、液态、半固态色泽具有本品应有的色泽气味具有

6、本品特有的香气、无腐败、无异臭杂质无肉眼可见外来杂质5.2理化及微生物要求酸面种、酸面团的理化及微生物要求应符合表2的要求。表2理化及微生物要求要求项目酸面种活性酸面团非活性酸面团酵母菌总数(CFU/g)≥108105——乳酸菌总数(CFU/g)≥108106——总酸(以乳酸计,g/kg)≥——3.0pH≤——4.5注:活性酸面团的产酸力不作要求,测定方法参见附录A。5.3食品安全要求应符合GB2762-2017中“谷物及其制品”部分的规定。6试验方法6.1感官要求取适量样品置于洁净、干燥的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光线下,观察其色泽和状态,闻其气味。6

7、.2酵母菌总数2QB/TXXXXX—XXXX按GB/T4789.15规定的方法测定。6.3乳酸菌总数6.3.1设备和材料6.3.1.1恒温培养箱:36℃±1℃。6.3.1.2恒温水浴箱:48℃±1℃。6.3.1.3天平:感量为0.01g。6.3.1.4均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。6.3.1.5无菌吸管:1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或移液器及吸头。6.3.1.6无菌试管:18mm×180mm。6.3.1.7无菌锥形瓶:容量250mL、500mL。6.3.1.8无菌培养皿:直径90mm。6.3.1.9涡旋混合器。6.3.2培养

8、基和试剂6.3.2.1无

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