《古蔺麻辣鸡》（征求意见稿）.pdf

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1、ICS67.120.10CCSX22T古蔺县麻辣鸡行业协会团体标准T/GLXMLJA1-2020古蔺麻辣鸡（征求意见稿）2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施古蔺县麻辣鸡行业协会发布T/GLXMLJA1-2020前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由古蔺县麻辣鸡行业协会提出并归口。本文件起草单位：古蔺县麻辣鸡行业协会、古蔺县姬氏食品有限责任公司、四川万豪企业管理咨询有限公司等。本文件主要起草人：杨驹伟、陈瑶、刘名兴等。IT/GLXMLJA1-2020古

2、蔺麻辣鸡1范围本文件规定了古蔺麻辣鸡的加工工艺、要求、试验方法、检测规则、标志与包装、运输与储存。本文件适用于古蔺县行政区域内古蔺麻辣鸡的质量要求。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微

3、生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

4、GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T30382辣椒（整的或粉状）NY467畜禽屠宰卫生检疫规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则2

5、T/GLXMLJA1-20203术语与定义本文件没有需要界定的术语和定义。4要求4.1环境年均气温16.8℃～19.1℃，年平均降雨量748.4mm～1112.7mm。4.2原料4.2.1鸡应选用古蔺县海拔600m～1200m的山间放养的1.8kg～2.2kg左右的冠、髯全乌或乌红色，脚胫细长土鸡。4.2.2卤料应选取古蔺县海拔600m～1200m、平均降雨量800mm～1600mm山间的白蔻、茴香、丁香、白芷、八角、香草、桂皮等道地中草药。4.2.3辣椒应符合GB/T30382的规定。4.2.4加工用水宜根据不同的用途选用不同的水源

6、，应符合GB5749的规定。4.2.5食用盐应符合GB5461的规定。4.2.6白砂糖应符合GB/T317的规定。4.2.7亚硝酸钠应符合GB1886.11的规定。4.2.8食品添加剂应符合GB2760的规定。4.2.9其他辅料其他辅料应符合质量要求，用量符合传统配料要求。4.2.10净含量应符合JJF1070的规定。3T/GLXMLJA1-20205加工工艺5.1宰杀、清洗、晾干5.1.1屠宰检疫按NY467规定执行，加工企业的卫生要求应满足GB19303的规定。5.1.2土鸡宰杀褪毛后，须用杂质以及悬浮物较少的优质冷水全面冲洗3次

7、，清洗完毕后根据气候、天气等实际情况控制晾制的时间，以不见血水为宜。5.2卤水熬制将一定比例的白芷、白扣、比菠、陈皮、大茴、小茴、丁香、广香、三来八角、冰糖、香果、桂皮、老姜等三十几味香料装入布袋，进行数小时熬制而成。5.3卤制将晾干的土鸡放入熬制好的卤水之中蒸煮，卤水的用量以完全淹没鸡肉为宜。待内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，皮肉成金黄色时取出，并用卤水冲洗渣滓。5.4晾制将古蔺麻辣鸡从卤水中取出后，晾制40min～60min，完成古蔺麻辣鸡冷却和自然上色。5.5蘸水调制选用上等辣椒、土榨麻油、上等花椒、芝麻、冰糖、胡椒、二十多味香料

8、中药，加入老卤水和少许清水调制。5.6分切、包装根据实际情况，完成麻辣鸡的分切、包装，包装应符合GB9683的固定。6加工人员管理6.1加工人员健康管理6.1.1每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。6