白酒生产工艺学ppt课件.ppt

《白酒生产工艺学ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、白酒生产工艺学蒸馏酒含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒白酒白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。中国白酒历史1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。3

2、、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。白酒的分类（一）按使用的主要原料可分为：粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。2.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发

3、酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲白酒3.按香型分类定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥

4、底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。4.按生产工艺分1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。2.半固态白酒。有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成

5、。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。6.按产品档次分1.高档酒——用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等2.中档酒——工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等3.低档酒——亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等7.按酒精含量分1.高度酒（主要指60°左右的酒）2.中度酒（一般指降为54°左右的酒）3.低度

6、酒（一般指39°以下的白酒）。二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪白酒各种成分对酒的质量的影响白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定

7、了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯浓香型白酒为己酸乙酯米香型白酒为乙酸乙酯和—苯乙醇茅香型白酒则很难确凿指出主体香气