枕头粽制作技术规程（征求意见稿）.docx

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1、ICS 67.060CCSX11团体标准T/ZFSXXXX—2020枕头粽制作技术规程Technicalregulationsformakingpillowzongzi（征求意见稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施浙江省食品学会   发布T/ZFSXXXX—XXXX目  次前言II1　范围12　规范性引用文件13　术语和定义14　产品分类25　场所要求26　原辅料要求27　生产加工过程卫生要求38　制作工艺要求39　产品特点44T/ZFSXXXX—XXXX前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文

2、件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省食品学会提出并归口。本文件起草单位:XXXXX、XXXXX、XXXXX、XXXXX。本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。4T/ZFSXXXX—XXXX枕头粽制作技术规程1　范围本文件规定了枕头粽的术语和定义、产品分类、场所要求、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、制作工艺要求、产品特点的要求。本文件适用于枕头粽生产企业。不适用于食品小作坊。2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期

3、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T10

4、459蚕豆GB/T10461小豆GB14884食品安全国家标准蜜饯GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范DB33/3010食品安全地方标准粽子生产卫生规范3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　枕头粽pillowzongzi4T/ZFSXXXX—XXXX以糯米和(或)其它谷类食物为主要原料，添加(或不添加)豆类、果仁、肉禽类、蜜饯、水产品等配料，用粽叶包裹成形似枕头状，经水煮至熟而成的制品。1.1　粽叶shellofzongzi指粽子生产过程使用并与粽子一起蒸煮的箬叶或符合食品相关要求的植物叶，是形成粽子风味的重要辅助物，包括：箬叶、竹壳、荷叶和芦苇叶等。1.

5、2　复水rehydration指干制粽叶经浸泡或烧煮等方式重新吸回水分，粽叶恢复原状的过程。1.3　冰鲜叶iceshellofzongzi指新鲜粽叶经清洗、挑选、包装后采用速冻工艺制作的粽叶。2　产品分类产品按生产工艺不同分为：a)新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。b)速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷藏和销售的粽子。c)真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。3　场所要求生产场所要求应符合DB33/3010的规定。4　原辅料要求4.1　饮用水应符合GB5749的规定。4.2　糯米应符合GB/T1354的规

6、定。4.3　鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。4.4　鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733的规定。4.5　小豆应符合GB/T10461的规定。4.6　蚕豆应符合GB/T10459的规定。4.7　蜜饯应符合GB14884的规定。4.8　蛋制品应符合GB2749的规定。4.9　酱油应符合GB2717的规定。4.10　食盐应符合GB/T5461的规定。4.11　白砂糖应符合GB/T317的规定。4.12　味精应符合GB2720的规定。4T/ZFSXXXX—XXXX1.1　植物油应符合GB2716的规定。1.2　粽叶不得使用有毒有害物质处理。1.3　其他原辅料应符合相关国家标准或行业

7、标准的规定。2　生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB8957和DB33/3010的规定。商业无菌工艺生产的枕头粽应符合GB8950的规定。速冻类枕头粽生产加工过程卫生要求应符合GB31646的规定。3　制作工艺要求3.1　粽叶预处理3.1.1　粽叶采购：选用干制粽叶、冰鲜叶。3.1.2　粽叶挑选：去除粽叶包装，将粽叶按照大中小进行分拣，去除表面异物，剔除严重虫斑叶、老叶等废叶。3.1.3　干制粽叶复水：干制粽叶去除包装