广西地方标准《中餐分餐制、公筷制服务操作规范》(征求意见稿).doc

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1、ICS 03.080.01A12     DB45广西壮族自治区地方标准DB45/TXXXXX—XXXX     中餐分餐制、公筷制服务操作规范specificationofserviceforChineseindividualdiningsystemandpublicchopsticksXXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施广西壮族自治区市场监督管理局  发布DB45/TXXXXX—XXXX前  言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北海市市

2、场监督管理局提出并宣贯。本文件由广西卫生标准化技术委员会归口。本文件起草单位:北海市市场监督管理局、广西壮族自治区疾病预防控制中心、广西营养学会。本文件主要起草人:7DB45/TXXXXX—XXXX引  言为推广餐桌文明,倡导健康用餐方式,营造文明就餐的良好社会风气,促进餐饮业分餐制、公筷制的实行,特制定中餐分餐制、公筷制服务操作规范。7DB45/TXXXXX—XXXX中餐分餐制、公筷制服务操作规范1 范围本文件规定了餐饮业的中餐分餐制、公筷制服务管理的术语和定义、服务人员要求、公筷要求、分餐制要求、消毒卫生要求、宣传推广、

3、服务评价与改进。本文件适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆(饭店)餐厅等餐饮企业。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具SB/T11143餐饮分餐服务操作规范国家市场监督管理总局餐饮服务食品安全操作规范:总局令[2018]第12号3 术语和定义下列术语和定义适用

4、于本文件。3.1 分餐individualdining在用餐过程中,实现餐具、菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式。3.2 分餐制individualdiningsystem支持分餐方式实现的活动安排。3.3 公筷制publicchopsticks中餐公宴场合,使用公用的筷子或勺、叉进行分餐的就餐方式。3.4 个人双筷制personaldoublechopsticks中餐公宴场合,使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。4 服务人员要求服务人员应持健康证,服务过程中佩戴一次性口罩和手套并熟悉公筷公勺宣传,其他应符合《餐饮服务食品

5、安全操作规范》的要求。7DB45/TXXXXX—XXXX1 公筷要求1.1 制作要求1.1.1 公筷材质宜采用竹、木、陶瓷、合金等,应符合GB4806.1的要求,颜色明显不同于自用筷,长度比自用筷长3cm~5cm,适当加粗,在公筷粗端印(烫)醒目的“公筷”标识字样或在外包装上标注“公筷”字样。1.1.2 公勺材质宜采用陶瓷、食品级不锈钢,应符合GB4806.1的要求,颜色明显不同于自用勺,勺柄长度比自用勺勺柄长且明显不同于自用勺,在勺柄处印(烫)醒目的“公勺”标识字样或在外包装上标注“公勺”字样。1.2 引导要求应主动宣传和

6、引导就餐者使用公勺公筷,并介绍公勺公筷的摆放位置和使用方法。餐中随时提示和纠正。1.3 配置要求1.3.1 大(特大)型、大中型餐饮服务单位,应按照“一菜一公筷、一汤一公勺”的要求,配备公勺公筷;或按就餐人数每人一套配置,公勺公筷放在专用的勺(筷)架上,位于色酒杯横向水平线上,与自用勺筷垂直摆放。1.3.2 中小型餐馆、快餐店、小吃店等餐饮服务单位及农村集体聚餐,根据就餐形式与人数配备公勺公筷,4~6个餐位及以下的餐桌至少配备两套,8~12个餐位的餐桌至少配备四套,或按不少于就餐人数的二分之一配备,也可按照“一菜一公筷、一汤

7、一公勺”的要求配备。1.3.3 自助餐厅或由消费者自行取餐的餐厅,配置与菜品相对应的公筷公勺。1.4 服务要求1.4.1 应配备与个人使用餐具有相对识别的公筷公勺,根据颜色、长短、形状或材质等明显区别。1.4.2 工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉,便于服务操作。1.4.3 设置公共分餐餐具专用存放区域,便于识别取用,且配备专门的器皿盛放分餐餐具,并在使用前对分餐餐具及其盛放容器进行清洗消毒。1.5 使用要求使用公筷,应符合下列要求:——使用公筷后应放回原处;——用公筷取菜宜适量,不可将菜返回盛器;——用公筷应夹取盛器中靠近自己

8、的菜点,不可用公筷随意翻菜;——不可将公筷插入菜或饭中;——使用公勺舀汤不宜太满,并应停留片刻,避免汤汁溢出;——火锅或者必须在餐桌熟制的菜品,应提供“生料专用公筷”;——遇有特殊口味菜品要及时更换公筷公勺;7DB45/TXXXXX—XXXX——根据宾客的要求,如需打包服务,应使用公筷打包

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