食物能量换算与营养食谱编制ppt课件.ppt

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1、食物能量换算与营养食谱编制食物能量与人体健康人体的活动，如呼吸、心跳等生理活动，以及劳动、学习、体育活动等，都要消耗能量。人体所需要的能量可由碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢产生，而称之为三大产能营养素。一、膳食营养素参考摄入量平均摄入量（一）推荐摄入量（二）适宜摄入量（三）可耐受最高摄入量（四）每日平均膳食营养素参考摄入量(DRIs)（一）平均需要量平均摄入量（estimatedaveragerequirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需求量的平均值。当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满足某一群

2、体中50%的个体对该营养素的需要，但该水平不能满足另外50%个体的需要。（二）推荐摄入量推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）是以平均需要量为基础制定的，RNI为EAR加2个标准差，即：RNI=EAR+2SD。RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%-98%）个体需要，长期摄入在RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。（三）适宜摄入量适宜摄入量（adequateintake,AI）是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其主

3、要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。（四）可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerableupperlevels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高量。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。二、人体的能量需要膳食能量参考摄入量能量系数(一)(二)(三)产能营养素释放的热量影响人体能量消耗的因素（一）能量系数体外测热器充分氧化燃烧17.15kj/g碳水化合物体外测热器充分氧化燃烧39.5kj/g脂肪体外测热器充分氧化燃烧23.64

4、kj/g蛋白质食物在消化过程中并不能被人体完全吸收，习惯上按三者的消化率来计算。碳水化合物蛋白质单击添加98%95%92%消化率的影响脂肪碳水化合物和脂肪在体内产生的能量和体外相同，蛋白质在体内不能完全氧化，其部分代谢产物，如尿素、肌酐、尿酸等含氮物质通过尿液排出体外，每克蛋白质在体外产生的这些含氮物质如在体外测热器中继续完全氧化，还可以产生5.44kj的能量，故计算能量系数时，这部分能量应予扣除；亦应减去三者营养素在消化过程中不能完成被消化吸收部分的损失。体内氧化净能量系数16.8kj/g碳水化合物体内氧化净能量系数37.6kj/g脂肪体

5、内氧化净能量系数16.7kj/g蛋白质（二）影响人体能量消耗的因素基础代谢及其影响因素食物特殊动力作用体力活动生长发育4123基础代谢及其影响基础代谢：维持人体最基本生命活动（体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等）所必须的能量消耗。测定方法：空腹12-14小时、睡醒静卧、室温保持在18-25℃，无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下测定。影响因素：（1）体格：基础代谢随体表面积增大而增大；瘦体质量越大基础代谢水平越高；（2）年龄：生长发育阶段基础代谢率高，随年龄增加基础代谢逐渐下降。（3）性别：女性比

6、男性基础代谢低5%-10%。孕妇孕期有所增加，增率达28%左右。（4）内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用。（如甲状腺功能）（5）环境温度：安静状态、20-30℃时最稳定。环境温度升高或降低，代谢均升高。（6）应激状态：基础代谢升高。此外，种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。2、食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA)食物的特殊动力作用亦称为食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）。是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。摄食不同食物增加的能量消耗不同：蛋白质↑30%碳水化合物↑5%-

7、6%脂肪↑4%-5%当成人摄入一般的混合膳食时，由于SDA而额外增加的能量消耗每日月600kj，相当于基础代谢的10%。3、体力活动体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，其中以职业活动消耗的能量差别最大。除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。影响因素：肌肉越发达，活动时消耗能量越多；体重越重，相同运动所消耗能量越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。4、生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能

8、量。（三）膳食能量参考摄入量机体能量摄入量与能量消耗量之间应保持平衡。一般情况下，在较长时间内健康成年人摄入的能量与所消耗的能量常保持着平衡状态。如果出现不平衡，能量摄入过多或过