第十章膳食结构中的不安全因素ppt课件.ppt

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1、第六章膳食结构中的不安全因素食品中营养素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水7、纤维素?1、碳水化合物碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物,我们都知道人的一切生命活动都离不开能量,而碳水化合物是三大产能营养素(碳水化合物、脂肪和蛋白质)中最主要最经济的能量来源。更为重要的是,大脑工作时所需的唯一直接来源,是一种叫“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”的物质,这是其他营养素无法替代的.2、脂肪类脂类的功能构成体质功能与保护机体提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状脂肪的食物来源动物性食物及其制品植物

2、性食物及其制品蛋白质和氨基酸蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一蛋白质的功能--构成机体和生命的重要物质基础 --建造新组织和修补更新组织 --供能 --赋予食品重要的功能特性蛋白质的食物来源1.动物性食物及其制品2.植物性食物及其制品3、非传统食物蛋白质来源食用菌、昆虫某些昆虫蛋白质的含量如下:蝗虫58.4%,蝉72%,胡蜂81%,蝇蝉65%,蚕52%。4、维生素概述维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异,基本上

3、可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类,并具有以下共同特点:(1)维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,通常以毫克、有的甚至以微克计,但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必须经常由食物供给。5、矿物质概述人体中的的各种营养素,除矿物质元素外,均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在,当生命停止、肌体火化时,有机化合物都变成了气体扩散到空气中,而只有矿物质元素留

4、在了骨灰中,这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素,约占人体的百分之四。在人体中需要量在每天100mg以上,称为常量元素,它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等;而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素,它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的构成机体组织的重要成分。与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡酸性、碱性无机离子的适当配合,是维持机体酸碱平衡的重要机制。在组织液中的各种矿物元素,特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性,细胞膜通透

5、性以及所有细胞正常功能的必要条件。是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分矿物质的功能是人体细胞各种生化反应的催化剂。改善食品感官性状与营养价值6、水水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro,还能勉强维持生命,但如断水,失去体内含水量的20%,很快就会死亡。没有水的存在,任何生命过程都无法进行。事实上,人体内只要损耗5%的水分而未及时补充,皮肤就会萎缩、起皱、干燥。成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合,形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同,其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流

6、,但各自的总量维持相对稳定,保持动态平衡。人体含水量:约占体重的50%~60%,男多,女少,婴儿多,老年少。水在人体中的含量及分布:水是细胞的重要组成分。体内重要的溶剂参与物质代谢调节体温:水是润滑剂水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切水的生理功能人体水的来源=饮水+食物水+内生水(ml)(1200)(1000)(300)水平衡:摄入水=排出水(肾、肺、皮、粪)=2500ml/d水缺乏达体重的2%,口渴、尿少达体重的10%,烦躁、体温和脉搏增加、血压下降;超过体重的20%,死亡。水过多及中毒精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。肾病、肝病、充血性心力衰竭

7、等。7、膳食纤维膳食纤维:迟到的营养素膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收,而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和膳食纤维的生理功能延缓碳水化合物消化吸收,有利防止肥胖膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收,易产生饱腹感,并减慢胃排空,因而减少食物摄人量促进肠道蠕动,有利防止便秘降低胆固醇吸收,有利防止心血管病促进结肠菌群发酵,有利防癌和保护身体健康膳食纤维的食物来源膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。植物成熟度越高,其纤维含量也越多。这通常是人们膳食纤维的主要来源。值得注意的是,由于人们

8、生活水平的提高,作为主食的谷类食品加工越来越精细,致使其膳食纤维的含量显著降低。为此,西方国家提倡吃黑面包(全麦面包),并多吃蔬菜、水果

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