第12章食品加工储藏中的生物化学ppt课件.ppt

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1、第12章食品加工贮藏中的生物化学第三篇专题篇1蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用食品蛋白质在食品体系中的功能作用功能机制食品蛋白质种类溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度水结合，流体动力学分子大小和形状汤、肉汁、色拉调味料和甜食明胶水结合氢键、离子水合肉、香肠和面包肌肉蛋白质和鸡蛋蛋白质凝胶作用水截留和固定、网状结构形成肉、凝胶、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉蛋白质、鸡蛋和乳蛋白质粘结-粘合疏水结合、离子结合和氢键肉、香肠和焙烤食品肌肉蛋白质、鸡蛋和乳清蛋白质弹性疏水结合和二硫交联肉和焙烤食品肌肉蛋白质和谷物蛋

2、白质乳化在界面上吸附和形成膜香肠、大红肠、汤、蛋糕和调味料肌肉蛋白质、鸡蛋和乳蛋白质起泡界面吸附和形成膜搅打起泡的浇头、冰淇淋、蛋糕和甜食鸡蛋蛋白质和乳蛋白质脂肪和风味物的结合疏水结合和残留低脂烘焙食品和油炸面包圈乳蛋白质、鸡蛋蛋白质和谷物蛋白质蛋白质的功能性质（Functionality）——一般是指使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程发挥作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。ConceptTextTextText正确使用蛋白质，也

3、利于食品营养成分的保持和利用。蛋白质的功能特性结构形态色、香、味1.1蛋白质的水合水分子能与蛋白质分子的一些基团相结合，这些基团包括带电基团（离子-偶极相互作用）、主链肽基团、Asn和Gln的酰胺基、Ser、Thr和Tyr残基的羟基（偶极-偶极相互作用）和非极性残基（偶极-诱导偶极相互作用、疏水相互作用）。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括：蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。蛋白质的水和能力部分地

4、与它的氨基酸组成有关，带电的氨基酸残基数目愈多，水合能力愈大。1.2蛋白质的溶解度影响蛋白质溶解性质的因素：a.疏水作用和离子的本质疏水相互作用促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度降低，而离子相互作用促进蛋白质-水相互作用，使蛋白质溶解度增加。b.pH在低于和高于等电点pH时，蛋白质分别带有净的正电荷或负电荷,带电的氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解。c.温度大多数蛋白质的溶解度在0℃~40℃范围内随着温度的升高而提高。d.离子强度在相同的离子强度下，各种离子对蛋白质溶解度的相对影

5、响规律如下：SO42-＜F-＜Cl-＜Br-＜Cl4-＜SCN-,阳离子降低蛋白质溶解度的能力按下列顺序：NH4+＜K+＜Na+＜Li+＜Mg2+＜Ca2+。e.有机溶剂（如乙醇和丙酮)可降低水介质的介电常数，提高分子内和分子间的静电作用（推斥和吸引）。蛋白质的起泡性质——指它在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。蛋白质稳定的泡沫一般是蛋白质溶液经吹气泡、搅打或者摇振而形成。与起泡性质相关的蛋白质分子性质分子性质影响的结果溶解度快速扩散至界面疏水性（或两亲性）带电、极性和非极性残基的分

6、布促进界面相互作用分子（或链段）的柔性推进在界面的选择具有相互作用活性的链段具有不同功能性链段的配置促进在气、水和界面的相互作用带电基团的配置在邻近气泡之间的电荷排斥极性基团的配置防止气泡的紧密靠近，水和作用、渗透和空间效应1.3蛋白质的起泡性质影响蛋白质起泡性质的环境因素1)pH在蛋白质pI时，如果蛋白质的溶解性好，其泡沫的稳定性最好，在pI以外的pH，蛋白质的起泡能力往往是好的，但是泡沫的稳定性是差的。2)盐盐对蛋白质形成泡沫的影响取决于盐的浓度。在低浓度时，盐提高了蛋白质的溶解度，在高浓度时产生

7、盐析效应。这两种效应都会影响蛋白质的起泡性质和泡沫的稳定性。乳清蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性随着NaCl浓度的提高而降低。3)糖蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性。4)脂脂类物质，如磷脂，具有比蛋白质更大的表面活性，它们以竞争的方式在界面上取代蛋白质，于是减少了膜的厚度和粘合性并最终因膜的消弱而导致泡沫稳定性下降。5)蛋白质浓度蛋白质浓度愈高，泡沫愈坚硬。泡沫的硬度是由小气泡和高粘度造成的。起泡能力是随着蛋白质浓度的提高在某一浓度值达到最高值。6)温度蛋

8、白质的部分变性能改进蛋白质的起泡性质如乳清分离蛋白在70℃加热1min时，它的起泡性质得到改进。2食品的变色作用2.1食品中色素人类使用色素的历史：早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人。美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色