糖份高低对面包的影响.doc

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1、糖份高低对面包的影响Ⅰ.Object了解配方中所添加的糖份高低不同，而对面包的直接与间接影响。Ⅱ.Materials＆Methods本实验分别以用4﹪糖的＃2、不放糖的＃3面团及提高糖为12﹪的＃4三个面团，而＃1面团为正常配方（8﹪的糖）面团。将#1面团的材料精准的一一称量，再将所有干性材料放入搅拌缸中（盐、糖与酵母要分开放置），以1速拌打10秒钟。水在1分钟之内分三次加入其中。再转成二速，不停机，拌打到完成。＃2、＃3和＃4面团的搅拌时间要完全参照＃1面团的时间。接着进行基本酦酵（放至于桌面上，面团酦至3倍大），将酦酵好的面团分割成每个重450公克，进行15分钟的中间酦酵，整形后送至

2、温度38℃、湿度85%的环境下进行50分钟最后酦酵(第一个面团将酦至模高八分满)，最后送进上火150、下火200的预热完成的烤箱烘烤。其它的三个面团皆要遵照第一个面团的步骤及条件一一完成，并从操作的过程中进行探讨面团糖份高低对面包有何其影响。Ⅲ.Results＆Discussion外观讨论：在【图表一】就外表分析，糖份的高或低对面包的外表造成的差异。Volume：将糖提高的N0.4面团体积比原配方的No.1的体积些许小（糖量超过一般配方的5﹪以上时，就会减少面团的体积），这是因为当糖份增加过高时，会因糖的渗透压太大而将部分酵母侵蚀，气体产量也相对降低许多，另一方面没有加糖的N0.3面团体

3、积一样是体积变小，相反的他是因为酵母没有可以直接利用的糖份，要等到水份将破裂淀粉中的葡萄糖溶解出来才能利用，所以造成发酵延迟、产气性不足，所以体积较小。N0.2面团减少4﹪的糖虽然有比N0.3面团多4﹪的糖使用但还是不足所以体积还是比N0.1面团还小。ColorofCrust：N0.4面团因为糖量增高，而酵母又因为渗透压大所以死亡，造成面团中的剩余糖提高，焦化作用因此效果增强许多，所以表面颜色较深。N0.3面团的情形刚好相反。Symmetry：因为糖具有保湿性及吸水性所以为柔性原物料，所以使用12﹪糖的N0.4面团较其他三个面团柔软许多，另一方面由于糖的水吸水性使配方中的水份与糖结合一起

4、，没有被面粉中的淀粉吸收，使面团结构出现较大的空隙而造成的柔软感，增加了烤盘流性，造成土司面包有出角的状况出现。N0.3面团则因酵母没有足够的食物所以活性降低、发酵缓慢而使得产气不足，所以有钝角的出现。EvennessofBake：N0.4面团的两边和底色会比较深色，N0.3面团的情形刚好相反，且颜色不均。CharacterofCrust：N0.4面团表皮较厚而硬，N0.3面团的情形刚好相反，薄且软。BreakandShred：因为N0.4面团较柔软，所以裂缝较小。N0.3面团则发酵不足，也减少了裂缝的产生。内部组织：在【图二】中，若分别把五项评分一起看的时候是没太大的差异性，但分开来看

5、又有明显的不同。Grain：N0.4面团因为发酵不足，而使颗粒变小其排列也较为紧密，颗粒与颗粒间的面包组织层也较厚。N0.3面团颗粒大，但因为面筋伸展不开所以显的紧密。ColorofCrumb：N0.4面团因为发酵不足，而使颗粒变小其排列也较为紧密而产生影子效应，看起来暗，但属于是米白色的暗沉。N0.3面团则一样。Aroma：N0.4面团因为发酵不足所以没有很强的发酵香味，但却因为剩余糖太多，所以拥有独特的焦糖味。N0.3面团，则只因发酵不足而没有味道。Taste：N0.4面团因为面团太软、发酵不足所以有点小小黏牙，剩余糖多所以甜甜的。N0.3面团没有加糖，所以吃起来咸咸的。Textur

6、e：N0.3面团及N0.4面团两者都因为发酵不足而显的内部组织结构粗糙。