第32课时腐乳的制作复习通案.doc

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1、北大附中河南分校高二生物教学通案课题：腐乳的制作领导签字：时间2013年4月24日星期序号：32备课人：楚素霞教学目标：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学活动学生活动一、自我回顾、构建网络（3分钟）腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作过程的控制条件腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让

2、豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素二、教师精讲、查漏补缺（15分钟）1.基础知识——腐乳的制作原理（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。教教师活动学生自建教师检查落实（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶

3、能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。形成豆腐细腻、鲜香等豆腐乳特色。3（（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。〖思考〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2．实

4、验设计〖思考〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。〖思考〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。〖思考〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。〖思考〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑

5、制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。〖思考〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3．发酵操作3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。〖思考〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？小共同完成,小老师讲解,教师点评学加

6、盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。〖思考〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。4．结果分析与评价4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。疑难解析：1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

7、盐能抑制多种微生物的生长。2.卤汤酒精含量控制在12％左右的原因酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。三、典例分析(1分钟)例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B学生当堂完成

8、,小组长负责检查,教师组织讲评四、当堂检测：(15分钟)1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌