果酒和果醋的制作说课材料.ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？代谢类型：主要分布：结构分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是；过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酒精发酵一般将温度控制在。18~25度厌氧制酒课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往

2、往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的

3、机会。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧PH：酸性课题1果酒和果醋的制作

4、阅读［资料］，设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭课题1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题1果酒和果醋的制作三、发酵操作材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置

5、处于封闭状态。课题1果酒和果醋的制作〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是3.控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，　　发酵时间控制在天左右。1/318～25℃10～12４、如何做？课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价学习活动：根据前面所学知识，思考。酒味有气泡和泡沫阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－【

6、实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精课题1果酒和果醋的制作五、相关链接阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种。“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大规模生产果酒

7、的发酵和保存2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写

8、出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何