生产部管理制度汇编.doc

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1、生产现场操作管理制度第一条总则牛肉卤制品加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、煮熟、烹调、卤制配制等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。员工须按照本加工操作规程进行操作，符合加工操作、卫生及品质管理要求。第二条食品加工人员（一）生产人员健康管理遵从国家对食品安全从业人员要求（二）生产人员个人卫生生产员工应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指

2、等外露饰物，更不得穿工作服如厕。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净、消毒，并使用经消毒的专用工具。生产员工在下列情形时应用清水清洁消毒双手：（1）开始工作前；（2）处理食物前；（3）上厕所后；（4）处理生食物后；（5）处理弄污的设备或饮食用具后；（6）咳嗽、打喷嚏、或抠鼻子后；（7）处理动物或废物后；（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入卤品处理区。卤品处理区内不得有抽烟

3、、饮食及其他可能污染食品的行为。其他非加工操作人员进入食品处理区，应符合现场操作人员卫生要求。（三）生产人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作。工作服应每天进行更换，保持清洁。生产人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名生产人员应有两套或两套以上工作服。生产人员要穿工作服、工作帽进入工作区域，并戴口罩，进行工序时腰带一次性手套。离开工作区必须换下工作服，重回工作区时必须洗手、更衣，消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。在食品包装间内，

4、非操作人员不得擅自进入。第三条环境要求生产车间周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。周围直线距离10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。生产车间外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好、空气质量符合要求，设置灭蝇、灭鼠、灭蟑、防虫设施。生产车间设置与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，即粗加工间、精加工间、熟食切配间等，设备布局和工艺流程合

5、理，不同阶段的加工制作必须在核定区域内惊醒，不得擅自搬离核定场所，防止交叉污染。各卤制品加工区域设有独立的冷藏(保温)、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施，配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的容器回收通道、入口分开设置。煮熟牛肉切配间的墙面和地面使用便于清洗材料制成，操作间内配备空调、紫外线灭菌灯、

6、流动水（净水）装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天8:00定时进行空气消毒，操作间内温度低于25℃。在生产区暂存的牛肉、半成品和成品严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签标识。原材料和其他生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷柜存放，避免生熟交叉污染。粗加工操作场所内设置牛肉清洗水池，水池容量与加工食品的数量相适应。食品处理区内设专用于清洗拖把的水池，所处位置不会污染食品及加工操作过程。食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等保持清洁，定期进行消毒。由专门人员负责配制相关加工

7、用具、容器和人员的安全消毒液。第四条设备设施要求牛肉切配间前设置预进间，避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。加工用器具生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放，避免交叉污染；在每道工序完成后偶严格清理、消毒。刀具用后放置于专用刀架之上；砧板立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；机器设备内部每天清扫，避免有害菌滋生。冷冻、冷藏及保险设备内外部均保持清洁卫生。应采用物理方法进行消毒。消毒后的加工用器具放入防尘、防蝇、防污染的转哟偶那

8、个密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具分开存放，并做上“已消毒”、“未消毒”标记。第五条加工管理要点（一）加工前，员工要认真的检查原材料。如发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的卤牛肉或半成品应避免污染，和原材料分开存放。（一）各种食品原料在使用前