大米淀粉的性质及开发前景.doc

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1、.....大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大

2、米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒部。淀粉颗粒部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。外层部分的淀粉含有较多的络合

3、蛋白质，而含结合脂类较少。外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。.资料........大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性)。蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。在一项研究中发现，干基含量5％的蜡质大米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。蜡

4、质大米淀粉可作为模拟脂肪应用于冷冻甜品和冷冻午餐肉中。蜡质大米淀粉对温度也具有很强的抵抗力，如在杀菌、UHT、微波处理过程中仍保持性质稳定。在许多水果制品中，不能单独使用果胶作为粘结剂，因为果胶的性质受pH值和糖浓度的影响，因此它一般同其它粘结剂(如蜡质大米淀粉)配合使用，以提高稳定性。蜡质大米淀粉也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生产低脂的人造奶油，这种脂肪替代品具有良好的口感，有类似于脂肪的质地和清爽的味道。最近研究显示，不加其它碳水化合物和树胶的情况下，使用蜡质大米淀粉可以生产出低脂的凝固型酸奶。蜡质大米淀粉还可作为抗老化剂用于焙

5、烤食品中和作为膨化剂用于挤压型的小吃食品中。二、国外研究进展目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、籼稻、早籼稻等在的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品，如①在香肠中加入碎米作原料，使香肠含脂肪量减少.资料........50%，热量减少40%，大米又起粘着剂作用，赋米香、保水性、口感好的效果。②以大米糖浆代替麦芽，开发豆乳饮料，与豆乳有互补性。③大米糖浆饮料，含有与牛乳一样的Ca、VA、VD，营养价值高，特别适宜对牛乳乳糖缺乏乳糖分解酶导致肠道不适者饮用。我

6、国利用碎米淀粉生产的新产品主要有果葡糖浆、麦芽糖醇、麦芽糊精粉、山梨醇、液体葡萄糖、饮料等。米淀粉的研究领域主要包括一下几个方面：（一）化妆品扑粉如前所述，大米淀粉颗粒微小，即使有微细的凹凸也能很好地添埋而变成平滑的表面，使之具有光溜、平滑的触感。另外，由于它的颗粒呈角形，很少会发生像马铃薯淀粉那样脱落的现象，能很好地附着在人的皮肤表面，而且化妆的润饰程度良好。（二）照相纸的粉末和造纸施胶作为照相纸粉末用，这是利用大米淀粉能良好地吸着碱性色素、且能很好地固定在纸表面的凹处等特性。利用这些性质可以获得印字和印像鲜明、不易擦掉的照片和拷贝。另外，在造纸的

7、施胶方面也有同样的用途。（三）润滑剂和前述化妆品的情况一样，大米淀粉能很好地固定在凹点，不易脱落，常用在食品和橡胶工业等方面作为手粉、撤粉等润滑剂用。（四）糖果的糖衣和药片的赋形剂大米淀粉颗粒小，吸水快，质构细腻，白度高，是理想的糖衣制剂；而且其抗过敏性反应低，香味柔和，同样可用于药片的赋形剂。（五）生产淀粉糖.资料........以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖，主要应用于食品工业和医药工业中作为增稠剂、填充剂、赋形剂和功能因子。用

8、量比例很高也不致影响食品或药品的风味，可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、