第三节 餐厅地设计与环境布局.doc

第三节 餐厅地设计与环境布局.doc

ID:58844343

大小:84.50 KB

页数:14页

时间:2020-09-23

第三节 餐厅地设计与环境布局.doc_第1页
第三节 餐厅地设计与环境布局.doc_第2页
第三节 餐厅地设计与环境布局.doc_第3页
第三节 餐厅地设计与环境布局.doc_第4页
第三节 餐厅地设计与环境布局.doc_第5页
资源描述:

《第三节 餐厅地设计与环境布局.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库

1、第三节餐厅的设计与环境布局2.2餐厅的设计与布局【引例】  餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质,而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。  例如,传统的餐桌形如满月,象征一家老少团圆、亲密无间,而且可聚拢人气,能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌,小的仅可坐四人,称为四仙桌;大的可坐八人,称八仙桌,象征八仙聚会、方正平稳,因此人们乐于采用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点,人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用,而椭圆形或长方形

2、餐桌在人员较多时适用。因而,如何做好餐厅布局,让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境,显得尤其重要。  2.2.1餐厅的设计  1.餐厅设计的原则  1)整体、完善、统筹的原则  餐厅设计布局,应根据其空间设计效果的要求,以经营为导向,统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合,合理安置和分配服务设施。必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性,以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。  2)节约、高效、环保的原则  餐厅设计布局,要充分利用和挖掘有限的空间资源,把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源,要从投资空间中获得最大的收益。

3、  餐厅设计布局,应充分发挥其服务功能,提高餐位的周转率,使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动,保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境,为员工提供安全高效的服务空间。餐厅设计布局,必须注重环保,为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境,节约能源,消  除污染,共同树立环保的公益意识。  3)餐厅应与酒店坐落环境相协调  根据餐饮营销原理,任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区,吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。  4)餐厅应与顾客消

4、费习惯相协调  餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如,一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯,在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。  5)餐厅应与酒店经营目标相协调  餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。通常一个酒店会有数个餐厅,每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等,不同装饰和布局体现不同的经营特色,产品互补。  2.餐厅餐座与面积  餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定,取决于酒店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例,各类旅游酒店餐饮经营场所服务设

5、施的面积,大致占酒店总面积的5%12%,但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。  1)根据酒店客房数决定餐位数  ①休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数:餐位数:1:1.5~1:2  ②商务型酒店客房数:餐位数:1:0.5~1:1  2)根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数  在市场调查的基础上,确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。  3)餐位面积和餐厅面积  服务项目各异、规格不同的餐饮场所,其餐位面积也不相同。  大型豪华宴会厅1.8~2.5(平方米

6、/餐位)  大型宴会厅1.5~2.0(平方米/餐位)  普通中餐厅1.2~1.5(平方米/餐位)  豪华中餐厅1.5~2.0(平方米/餐位)  法式餐厅1.8~2.5(平方米/餐位)  美式餐厅1.2~1·5(平方米/餐位)  自助餐厅1.2~1.7,(平方米/餐位)  咖啡厅1.5~L8(平方米/餐位)  酒吧1.2~L4(平方米/餐位)  快餐厅1.1~1.4(平方米/餐位)  3.动线和通道设计  餐厅的平面设计应力求富于变化,呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空间美感,创造情趣各异的就餐空间,所以动线安排、通道设计和

7、餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心容。  1)动线设计  餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅的流动方向和路线。  (1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求,通常餐厅中客人的动线采用直线为好,避免迂回绕道,任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉,影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞,动线以一个基点为准。  (2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响,原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中,注意一个方向的道路作业动线不要太集中,尽可能

8、除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”,既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线。  2)通道设计  通道是指餐厅的流动空间,包括餐厅的出入口、餐厅室宾客和员工行走的通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计应以顺畅、安全、便利为原则,不应一味追求盈利空间而忽视了通

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。