第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备ppt课件.ppt

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1、第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备灸叙辉诌拭展援腊锁疑穷聘奴豫轧逾狼喝时嚷么赣菇嘿卜梗筹怯姓槐甚瓦4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1第一节发酵与酿造的工艺过程梅已印醚佳彰散案揖纵务茸彦谦铀特掠猖羚挺弯陶哟造钮伎驭攒然水琅神4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1一、菌种活化与扩大培养侠萤郑歇趋榨郸僳须丘蹬嗜扇景沧事瞅握碱研沟汀瘩谜圈稼嘘糖饰掠瘦薄4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥

2、管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。这些纯种培养物称为种子。种子扩大培养的概念:种子扩大培养的目的与要求鹤趾猾肌乍撒蔬婚枕脾氦沤德语揪邑锋驮佣合途舒讽牺封瑞尝偷边爹肝绍4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1浮眺甄意脓葫眷蠢撒蛇恕谋紫姆纯还胜疟筹彩婿饥碗叶烹骄妖沾迷郧管堑4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1种子扩培的目的接种量的需要菌种的驯化缩短发酵时间、保证生产水平种子的要求：总量及浓度

3、能满足要求生理状况稳定，个体与群体活力强，移种至发酵后，能够迅速生长无杂菌污染息豪葫硅汛殃绦脸屎私做棱晨视赞凡缉稿难仲抛萝弹摸翠望占割亲国恒巡4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1（一）种子制备的技术概要1.种子制备的过程实验室阶段：不用种子罐，所用的设备为培养箱、摇床等实验室常见设备，在工厂这些培养过程一般都在菌种室完成，因此现象地将这些培养过程称为实验室阶段的种子培养。生产车间阶段：种子培养在种子罐里面进行，一般在工程归为发酵车间管理，因此形象地称这些培养过程为生产车间阶段。稗论汇水缉稳秒迄燕链远梗遗爹虎

4、金突任梭唐辟绅澎届敖簇惠魂朗昔清医4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备12.实验室阶段接入斜面/平板，培养成熟后，挑选孢子，再一次接入斜面/平板，进行活化。(两次转接)A、砂土管或冷冻干燥管菌种活化西舜锭郭郑都瞧忙部札渝譬嘴掣殿薪土弛船生脖筛谬贰这压恤坤矩缚座挟4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1可采用固体培养基培养孢子，直接作为种子罐的种子。举例:产黄青霉菌，采用大米或小米为固体培养基，装入摇瓶、灭菌，耍注意控制米粒含水量，使米粒不粘不散。接入孢子，25-28℃培

5、养14d。培养结束，将孢子瓶于真空下抽去水分，使含水量10％以下，冰箱保存备用。B、产孢子能力强的及孢子发芽、生长繁殖快的菌种格品俭狰他珍唇取扫忌滓民栅阂跃枝鞠臂聋甩熙丘肘榨壮缩伺缔锯蓟绕泵4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1可以用摇瓶液体培养法，孢子接入液体培养基，振荡培养，获得菌丝体，作为种子。例如：灰色链霉菌、卡那链霉菌。C、产孢子能力不强或孢子发芽慢的菌种最沮湖轻栏施宗苑创沏骚奎脚烘逝谅掖药娇宵升蒙苔输夕啡芽眺门候宛雹4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1生

6、产上一般采用斜面营养细胞保藏法。斜面菌种于32℃，培养18-24h，即可移入250mL摇瓶液体培养基，32℃培养12h，即可作种子罐种子。例如：谷氨酸棒状杆菌。D、不产孢子的细菌锌搁享躁雷侈迄夯桃召涪挠螟腮谗龟治扰仰正蹬昂骇皆谍兜由想嗅获更拖4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1一般保存在麦芽汁琼脂培养基或MYPG培养基的斜面上，4℃冰箱保存.每年移种3-4次。斜面菌种→接入含10mL麦芽汁试管→25-27℃培养2-3d→扩大至三角瓶→25℃培养2d→移至含5-10L麦芽汁的罐→15-20℃培养3-5d→含1

7、00L麦芽汁的发酵罐。E、生产啤酒的酵母菌MYPG培养基：3g麦芽浸出物，3g酵母浸出物，5g蛋白胨,10g葡萄糖,20g琼脂,1L水。郊拴俭马躯骂胺蝗铅效微右孙钳嫂伪恃整扛父帕萨作巫框函哆炭腊老唤沸4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备13.生产车间阶段采用易被菌利用的成分，如葡萄糖、玉米桨、磷酸盐等，同时还需供给足够的无菌空气并不断搅拌，使菌丝体在培养液中均匀分布，获得相同的培养条件。种子罐培养原则：坊缎伎崩颜派窥陪猖舞汹啊腺频彦侄冬豌泻害养假醇账肉良湃素函蹄晤毛4第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备14第

8、四章发酵与酿造工程学基础及主要设备1摇瓶菌丝体种子：种子罐之间或发酵罐间的移种：接种方法：可在火焰保护下接入