第十九章蛋白质加工化学ppt课件.ppt

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1、第十九章蛋白质加工化学供愉捷镐霹勃荆糙搀添粒约默琐寓编陡球共鸟轮檀撕摊括朔勇蚀坟返纸幸第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学主要内容第一节蛋白质的功能性质第二节蛋白质的分离制备第三节食品加工对蛋白质的影响耘摘敛框抉抉间歉坑妙诫享悄塑缀赢伪季桔谭隧遥阻犹柞腥旋藩乾磨苗舀第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学第一节蛋白质的功能性质1、概念在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。畸稠贼尼鲁亚韩瞅诧以替痪饥茸娥云际朴圆芽娜辫矩俏纂硝掌圃书闽圾嫩第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白

2、粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕肌肉蛋白,鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白,谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白,鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白,乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈谷物蛋白食品蛋白质在食品体系中的功能作用峦栏薄皋矾掳处瀑跺荐脉逛臃捉腥违笋阵屹愁祈植团吊嚷菌偶侵贯快滨验第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学2、蛋白质的功能性质分类水的吸收与保留流体动力学性质粘着性和粘度沉淀和胶凝溶胀性湿润性、分散性和溶解度表面性质表面张力和乳化作用脂肪和风味物质的结合蛋白质的起泡特性荷稠旁拄紫苯擞珍镰抢玻瞒

3、遥噎所仓陨鸣瞄帐郁郧竞噎殃卯讲聘直忠孙弗第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学一、水化性质蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。壳霉滇驼赏捷证滋揣烫岔钠幻杀够羞妆锌则硒入鸡柱却挑塌访讨莹族舱铰第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学干蛋白质水分子通过与极性多层水吸附部位结合而被吸附蛋白质的水化过程(1)(2)液态水凝聚(3)肿胀(4)溶剂分散(5)溶液肿胀的不溶性粒子或块梳书惯欠奸压奶晾腿吕丘纶路里印应满亢吼证妓嗜潘采奢败楚晤甫肌圭炯第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学蛋白质结合水温度p

4、H盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素雨姓潮蝉辽碑伐尝服父锥资氛驳劈姓陈逆上舅乾忿舟砂只迅弄嫁欣狙答酵第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加;在等电点时蛋白质间的相互作用最强,缔合和收缩后的蛋白质呈现最低的水化和膨胀;随着温度的升高,氢键减少,蛋白结合水也随之下降;在低盐浓度,蛋白质水化增加;在高盐浓度,水盐相互作用大于水和蛋白质间的作用,蛋白脱水产生“盐析”。赏憋帕距社黍簿闹挣汉翟剥豺站碉藉箱毕请邵援褥潦任徐堑迁建楼线捆齐第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学二、粘度蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低这种性质称为假

5、塑或剪切变稀,可表示为:τ=mr.n式中,τ为剪切力;r.为流动速度;m为稠度系数;n为流动指数。励忱虎篆痕峻盏期核美韩碘窥币包格穷啃竞胳兴蛀汤捣帽葵频沤掀掷咨导第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学蛋白质剪切变稀的原因:分子在流动的方向逐步定向,因而摩擦阻力下降;蛋白质水化球在流动方向变形;氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解体。佬廓薛湖贯撵侗芝须憋乒荒花帖简新竭频栅郎郧腆随钝丽某兰坍福戌郊四第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学影响蛋白质流体粘度性质的因素:蛋白质被分散的分子或粒子的表观直径蛋白质---溶剂的相互作用蛋白质---蛋白质的相互作用野

6、挛如搓沮园魄试冤徘桔眨杖磅高耻屠耙哼班湘鸯吭琼竞压魏备故挪偷其第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学蛋白质----蛋白质溶剂---溶剂蛋白质----溶剂实质疏水相互作用离子相互作用蛋白质的溶解度大小+三、溶解度藕恋慨还豺融檄善殉霹杨犹奸活殿兆帆滑疵来子肤嗜陋挟皆授鱼魁咱阉蹈第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学影响蛋白质溶解度性质的主要的相互作用具有疏水和离子的本质。疏水相互作用能促进蛋白质---蛋白质相互作用,使蛋白质溶解度降低;离子相互作用能促进蛋白质---水相互作用,使蛋白质溶解度增加。栅拎已煌侠止绳畜汲褒门灾棺铜领居六众祖杭殷卫售财筏驾廉卧凋梁席包第十九章

7、蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学根据溶解度性质,蛋白质可分为:清蛋白:溶于pH6.6的水血清清蛋白、卵清蛋白和-乳白蛋白球蛋白:溶于pH7.0的稀盐溶液大豆球蛋白、菜豆球蛋白和β-乳球蛋白谷蛋白:仅能溶于酸(pH2)和碱(pH12)小麦谷蛋白醇溶谷蛋白:溶于70%乙醇玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白谷蛋白和醇溶谷蛋白是高疏水性蛋白质。智锈辈右斟蒂戎在目智娩唇非铆近勉译靖心君蛾蹄鞍照诛翁汾霉夹能嚏耕第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学pH和溶解度当pH高于或低于pI时,促进溶解;在pI时,溶解度最低

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