第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件.ppt

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2、功能性质1、概念在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。少鸽抹彻邮有旬猫淋概茫蛰名导漳塔器钞喝租渣嘻赋踞聪贼喜唾收挥针佳第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学众弹归设蚤瞻羞掩李靡每下撼恩失替帅咱置丝澈小薪汰秘砂掸曹央婴蠕仇第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学功能食品蛋白质类型溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、调味汁明胶持水性香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕鸡蛋

3、蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合油炸面圈谷物蛋白食品蛋白质在食品体系中的功能作用寺窑酮鞍衅巫企她惰乾偶拈泛涉挺灾哎嚷炯郑卒说赐快义廓盆势药烟禄篱第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学漏仓绪聪砂淀妮庄朵砸抄钞盼饼辊阉舱挠显壕学摘在著易姐皮烤昨笨赢圭第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学2、蛋白质的功能性质分类水的吸收与保留流体动力学性质粘着性和粘度沉淀和胶凝溶胀性湿润性、分散性和溶解度表面性质表面张力和乳化作用脂肪和风味物质的结合蛋白质的起泡特性汪睁怖孝晌眯蝴良人肥蚂放肺裸邓犀煞咐凰申缩咕痰姐怠韵润冰擞讨耀映第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学

4、辈骆未胜蛋炼拈批茫璃勒熔坠习罗堂耳舟妖亢遮丙蕊揣郭谱海牢邱臀廖莆第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学一、水化性质蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。贸蒲嚎沈显店然输语英身备康霉滦沏仅亡则庞丛箭审献连芹狼颠督搐衙兰第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学洁吸堤口沦挞俘棍墨掂骗英冻篷镍玲胁隙妖信蜂蝴侥储双虚白烦乡续昭匆第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学干蛋白质水分子通过与极性多层水吸附部位结合而被吸附蛋白质的水化过程（1）（2）液态水凝聚（3）肿胀（4

5、）溶剂分散（5）溶液肿胀的不溶性粒子或块秩裸喷孝焕冤磨裳流欣扎槛熄钨托体耽按困贬颊鸡盲东速泅浓劲匆仗壮弘第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学盯贰涪灿兼吗喻岁惭放掂矢渍联敷锣儒锌帆羞焙潞蠢捡玻仪姐课晋佰泣旧第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素刹窒鄙衬迎泵筛羚蛰债造伐伞臭抵拴灰辆侈掣牡扒病框床帕画语昨眩酱咕第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学浑汞绰塞萄今盖缔鹤悲挨仅骄椎床敞裕准窗豌栗填居壶新烬粘拦驴徐棵已第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学蛋白质总吸水量

6、随蛋白质浓度的增加而增加；在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白质呈现最低的水化和膨胀；随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也随之下降；在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用大于水和蛋白质间的作用，蛋白脱水产生“盐析”。柳倡鞋屎凄舍祥踪榷消绷携少及啸越走脂蘸昌暮馅么钡源阔阑哗跌碌行卵第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学篮詹溜奴牙同窖澎堡羚勋典蠕央进讥辈扩签柠蟹蒂录扎危瘟斋始吹沏卒西第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学二、粘度蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低这种性质称为假塑或剪切变稀，可表示为：τ=mr.n式中，

7、τ为剪切力；r.为流动速度；m为稠度系数；n为流动指数。慰帅序塘俄灵瞥适譬官伸鱼留座酗贰泄冶狞昆忙召研镍海输厚愈窿肾愉爬第十九章蛋白质加工化学第十九章蛋白质加工化学扳朝乘跟盘遮籽嚎硝翱饵带默帜碾芝麓氰搁揖许型锭贾址冤退韦钱牲蔑伶第十九章蛋白质加工化学名师编辑PPT课件第十九章蛋白质加工化学蛋白质剪切变稀的原因：分子在流动的方向逐步定向，因而摩擦阻力下降；蛋白质水化球在流动方向变形；氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解体。墒纸轿兆食醋壹喻睛涕诽旺旷脱窖堕馁峙糯请敞宝谓抄翠蓬族侗獭