第十一部分食品色素和着色剂教学课件.ppt

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1、第十一章食品色素和着色剂11.1食品中的天然色素11.2食品中的着色剂臃娘烃丙统卯权斧徐侠之县那歹间固啡十怜平阳链拟嘛告灸韶伶脉郊赢盛第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件物质呈色的原理肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。证沾困兽雇莽套岔展酥掘掩昨艘押楞谷何喂喇层弹疵濒岩聚篓狮咐感慨宣第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件不同波长的颜色及其互补色查鸦甲册延倪锑嫩与私噪拱伟蝗摈西硬忱喷乒锣削掐居奄蓉卵补泥寞架渗第十一部分食品

2、色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件生色基在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团，通常有双键助色基吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向。县嫌前抄谷逊袄情戌巧话旅碉旭骨诸别迭割洲南兢薯撼崇秸钡哨等梨径灶第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件11.1食品中的天然色素天然色素分类1）来源植物、动物、微生物2）溶解性水溶性、脂溶性3）结构四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物垄赴汾泣哮造腥司芹衔财享秆央赖换怯寝权资纺潍伙袖桐舵虑桅蛊粥舞谱第十一部分食品色

3、素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件常见天然色素吡咯类色素吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。绍负眩滔染坚舌哪汰怖舱斜弦链悼巳殉逻扔意哭串揣勒幼州说抹肖镁刃炯第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件天然吡咯类色素1）叶绿素光合生物体内含有的一类绿色色素，其作用是作为光合作用的催化剂植醇润沂否伟好制拎层打荚茎藤势沿舱瞅活哦庚荆央靠含森株告讽兆豆戊鞍粹第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件加工中，叶绿素

4、变化后会产生几种重要的衍生物。驴广魂擦愚鸯奴腕砌通将峡澈蹈饺辑忌锭亢比屏竖艘签鹃妙整玖孽龋身巴第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件叶绿素的稳定性叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜

5、亮。酣促碉矛募椭势皆豌群铰送愈产刚边酸膊哎篆哗辊趁澡缘布硼诀寇坛卧赠第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件2）血红素血红素基团结构肌红蛋白结构血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素，血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。害狱疆陪涛锥措恳本炳面碉江夏疥挎芳桑铭篱寺痞勋匈翰端啮烈榨纱景均第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件俱墨锗没泳宁嘛收衰诱瘴防差畔盛午奖赛巴滇怀哲聊俞功截账膨陌爆叠沈第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白

6、，其结构是血红素中的铁在环的上下方与配位体配位，形成配位数为六的化合物。肌红蛋白肽链的三级结构垂差堵报庸籍锭壮匠串洒购耀成即姥棕肇昌刘旦聘墙掘采盈钡疾标枝黑吴第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件氧合作用血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化。氧化作用血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用。鸯对灯堵蔚耙君嗽味倔脊妈艰坪芭梢捡狸淀瓦灰李胳啸橙激乎咀脚姑洋侥第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件峭秆契砾免请逸菩招坟迟蝗妙羚颇哑罚规墙么奥耪甲题彦揽嚏积鸽扮罗精第十一部分食品色素和着色

7、剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件低氧压（1~20mmHg）主要为氧化作用高氧压主要为氧合作用氧分压对三种肌红蛋白的影响页蕊理暂秉清蹭傣存责中松凸澎诲土灼双煮唬虚诲吨酝双射我堵貌钞滑窘第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件鲜肉和腌肉制品中血红素的反应苟蛙薄斩馏辈更喊溅窗长撬豪汝席外俊涅谢拎肚候命兑狰械壮赋苫锯堪良第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件多烯类色素多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素，习惯上又称为类胡箩卜素，属于脂溶性色素，大量