浅谈酒店成本费用管理与控制.pdf

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1、浅谈酒店成本费用管理与控制成本费用管理与控制是酒店财务管理的重要组成部分，酒店也不例外。它不仅是制定各类产品价格的基础，也是反映酒店工作质量高低的重要综合指标。成本费用控制直接影响酒店的利润水平。因此，对于酒店这种盈利程度不高的行业来讲，除了加强营销，做好“开源”工作的同时，加强成本费用管理，严格控制成本费用是酒店财务管理工作的重中之重，也是做好“节流”工作的一项重要举措。加强成本控制必须从源头抓起采购部：（第一道关）国际酒店采购部直属于财务总监领导，这样做的优点是;有利于酒店采购成本的控制有利于调控餐饮成本率防止滥用

2、资金和积压物资避免部门分散采购、互相扯皮?建立严格的采购制度以及制度执行的严格性：广泛市场调查（使用部门、采购部、成本控制部共同参与），实行货比三家来选择供货商，确定进货价格并报批，即保证物品质量的定价关。?根据审核后的采购单购货，即把好物资申购的审批关（使用部门经办人、使用部门总监/经理、采购经理、财务总监、总经理逐级签字）。?物品采购：包括客用品、办公用品、工程物料等（根据各部门需求，特殊物品搜集样本提供各部门）；?食品采购：根据厨房采购清单，与厨房密切配合；?酒水采购：注意保质期。?监督进货价格，配合各部门进行收

3、货，解决物品质量问题。成本控制部（第二道关）?标准成本卡编制及配合确定餐饮售价。?收货：建立严格的出入库及领用制度，根据请购单和每日采购清单收货，把好验货和入库关（采购人员参与共同验货）?库房管理：食品酒水直发或入库（按照库房规模大小），杂品（包括客用'.品、办公用品、印刷品等）入库；发货时凭领料单。?成本预算工作：制定成本预算指标，建立完善的成本考核分析制度，健全成本管理责任制，实行全员成本管理，这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制定成本预算时

4、，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取“几上几下”的方式制定下一年各项成本费用预算及消耗定额，并分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月要召开成本分析会，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。成本核算工作基本内容主要是成本费用控制管理一、成本费用的概念：酒店为销售商品、提供劳务等

5、日常经济活动所发生的经济利益的流出。（通俗地讲，就是购买物资时所支付的价格）。其特征为：1、成本费用最终会导致酒店资源的减少，具体表现为资金的支出或者资产的耗费；2、成本费用最终会减少酒店的所有者权益。二、成本费用的内容及分类：1、按照用途划分:1）直接成本：经营过程中发生的各项直接支出，包括：?餐饮成本：餐饮部耗用的食品原材料及饮料的成本?商品成本：已经销售出的商品的进货成本?洗涤成本：洗衣房耗用的洗涤剂等（我们酒店为外包成本）?客房迷你吧成本：指客房小酒吧配备的酒水及小食品成本。?其他成本：其他营业项目支出的直接成

6、本，如商务中心的复印纸，支付横幅制作费用等。?车队运输成本：汽油、柴油等（在有收入的情况下）'.2）营业费用：指营业部门在经营过程中发生的费用，包括员工工资福利费、员工餐费、电话费、客用消耗品、办公费、电话费、等等。3）期间费用:与经营无直接关系或关系不密切的费用，分为管理费用、财务费用两大类。?管理费用：为组织和管理酒店经营活动而发生的费用。包括行政办、人力资源部、财务部、市场营销部、工程部、安全部等所发生的费用。?财务费用：酒店筹集经营所需资金而发生的费用，以及在金融机构发生的费用，包括利息收入、利息支出、信用卡手

7、续费、金融机构手续费等。2、按照成本费用与接待业务量分为：1）固定费用：不随经营业务量的增减而变动的费用，是相对固定的。如保险费用、折旧费用、摊销费用、广告宣传费用等。2）变动费用：随着经营业务量的增减而变动的费用，是相对变动的，如客用消耗品、印刷品、布草洗涤费用等。3）、半变动费用：既包括固定费用部分，又包括变动费用部分。如水电费，其中一部分随着经营业务量变动，另一部分是自用的，不随业务量变动而增减；又如工资费用，每一个酒店不论业务量大小，总要有最基本的人员编制（尤其是管理部门），这部分是固定的，随着业务量的增加，一

8、线人员也要增加，这部分费用就属于变动费用。餐饮成本控制，主要包括5个方面：1、在厨房的配合下，建立标准成本卡；对每一道菜品所需原材料、辅助配料的分量、进货单价必须一一核算记录在案，形成标准成本配方。这些标准配方是指导餐厅厨师日常操作的样板。?如何编制标准食品成本卡：合理确定主、配、调料的用量标准；正确掌握附加成本，一般为5%，高星