浙江省2011年10月自学考试食品原料学试题.doc

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1、自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！浙江省2011年10月自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.大豆中含量最高的简单蛋白质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.粮油食品原料中繁殖的微生物都能分泌脂肪酶，该酶属于（）A.水解酶B.转移酶C.裂合酶D.氧化还原酶3.关于果胶形成凝胶的条件说法正确的是（）A.糖含量必须达

2、到50%以上B.低甲氧基果胶溶液没有二价金属阳离子也能形成凝胶C.必须有二价金属阳离子才能形成凝胶D.低甲氧基果胶溶液在不加糖时也能形成凝胶4.理化检验是判断猪肉腐败的重要手段之一，国家标准规定新鲜猪肉挥发性盐基氮含量应不超过（）A.20mg/100gB.60mg/100gC.100mg/100gD.120mg/100g5.乳中含量最多的蛋白是（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白6.下列关于鱼死后肌肉自溶的说法不正确的是（）应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专

3、本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！A.主要是由蛋白酶作用的结果B.自溶阶段的鱼新鲜度已经下降C.自溶在pH4.5左右时强度最大D.自溶过程中ATP逐渐分解7.下列关于特产食品原料说法不正确的是（）A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸C.猴头菇的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质8.下列关于安全食品原料生产说法正确的是（）A.无公害食品生产过程中不允许使用化学合成类肥料B.绿色食品生产过程中不允许使用化

4、学合成类肥料C.有机食品的生产和加工过程不能使用任何人工合成的农药、化肥D.有机畜禽食品生产原料允许部分使用基因工程技术育种的成分9.下列不属于食源性致病菌的是（）A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.志贺氏菌D.变形杆菌10.油菜籽中含有的天然植物毒素成分是（）A.龙葵碱B.硫代葡萄糖苷C.秋水仙碱D.外源凝集素11.葡萄糖淀粉酶作用于支链淀粉后的最终产物是（）A.β-极限糊精B.葡萄糖C.麦芽糖D.异麦芽糖12.正常乳15℃时的比重平均值为（）A.1.000B.1.020C.1.032D.1.04513.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所

5、含哪两种氨基酸比较少？（）A.半胱氨酸和赖氨酸B.天冬氨酸和谷氨酸C.缬氨酸和蛋氨酸D.赖氨酸和苏氨酸14.橙中含量最多的有机酸是（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.草酸15.HACCP质量控制体系在食品生产中应用较多，HACCP含义是（）A.最佳管理措施B.危害分析和关键控制点方法C.标准操作程序D.良好操作规范二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.禽蛋的蛋黄指数越______，则蛋就越新鲜；禽蛋的蛋白指数越______，则蛋就越新鲜。2.构成面筋的两种主要蛋白质是______和_

6、_____。应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！3.果蔬甜味的强弱主要取决于______、______和______。4.在果实组织中存在果胶物质，它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在，在成熟果蔬组织细胞中是以______形式存在，在过熟软烂果蔬组织细胞中以______形式存在。5.在果酒酿造时，利用______与果汁中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。6.甲壳质是虾蟹等

7、外壳中重要的多糖类物质，其结构是由______通过______键形成的聚合物。7.鱼贝类蛋白质由______、______和肌基质蛋白组成。8.乳脂肪中的不饱和脂肪酸主要是______；乳中主要糖类物质是______。9.挥发性盐基氮和pH是判断鱼新鲜度的重要指标，腐败鱼肉的挥发性盐基氮含量一般超过______，鲜活鱼肉的pH一般为______。10.鱼类呈鲜味的主要物质是______和______。三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.淀粉老化2.DFD肉3.鱼类新鲜度K值4.无公害食品5.畜禽胴体四、简答题(本大题共5小题，每小

8、题5分，共25分)1.简述α-淀粉酶和β-淀粉酶水解特点及水解直链淀粉的最终产物。2.什么是果蔬的近红外无损