闽南小吃研究性总结.doc

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1、......研究性学习开题:名小吃背后的民俗文化指导老师：亚英位于东南沿海，与隔海相望，拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源。历史上两次中原汉民大量南下入闽，带来了北方汉族古老的饮食文化。唐代，港是中国四大商港之一，与世界100多个国家和地区有贸易往来。宋元时期，一跃成为“第一大港”，是中国历史上最早对外开放的国际城市。物资人员的大交流，促进了中外文化的大交汇。历代厨师利用丰富的物产，兼容中外烹饪特长，逐渐形成了风味独特的闽南菜流派。作为其一翼的风味小吃，既保留了唐宋遗风，又有创新的容。的春饼、嫩饼外地难以比拟，因为春饼和嫩饼加有花生粉和海浒苔，实行山海

2、交错合作。明人何乔远边吃边吟诗云：何物春盘伴嚼冰?海苔乾翦细菱菱，青同夜雨灯前韭，绿是扶难能可贵枝上藤。误听翻令疑构鸭，清斋何似困饥鹰?一经焙火寻堪啜，绝胜乌麻待丸蒸。”风味小吃的一些常用原料是从国外引种的，如小粒花生是明万历年间引进的，甘薯是从吕宋岛传入的。这些物产经精巧制作，便成为独具风味的名点。人搞花生仁汤另有一番匠心和创造，炖好的花生仁表面看起来洁白完整，实则用筷一捺，烂如泥浆，吃时香味四溢，入口生津，耐人回味。芋泥用槟榔芋(蹲鸱，又名上芝)，早在宋代，太守王十月就喜不自禁写道：“我与瓜蔬味最宜，南来喜见大蹲鸱，归与传取东坡法，惨玉为羹且疗饥。“北

3、宋轼(东坡)在当团练使，发明了著名的“东坡肉”....v......，王十朋跃跃欲试，也要制作既疗饥又美味的食品。是我国政府首批公布的24个历史文化名城之一。风味小吃蕴含着丰富的历史文化分涵，流传着许多“食”文化的故事。榜舍龟故事脍炙人口;满煎糕使人联想起地名清军驿，表明中国是个多民族的国家;西垵土笋冻的传说让人看到民族英雄戚继光劳苦功高的业绩。一道道风味小吃，也是一则则爱国爱乡的生动教材。在历史上曾经是世界各种活动的圣地，这里保留了十几种的遗迹，主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。《隆庆府志》曰：“风气温融，人素质实……昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。

4、”泉俗婚丧喜庆，敬神祀祖，馈赠亲友，多有风味小食礼仪食品。许多风味食品普通家庭都能烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，如百寿龟、白米龟、碗糕、碱粽、芋果、元宵丸、桔红糕、绿豆饼、嫩饼菜等。。风味小吃注重口味、营养、多样。其品种繁多，式样翻新，造型美观，美味可口，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜加油腻。【蚵仔煎】有句谚语：“肥蚵肥韭菜”，“正葱二韭”。那就是说到了旧历二月，韭菜的生长最为旺盛，蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是以两者为主要的原料，前者切成约一市寸长，和洗净的蚵仔放在一起，外渗地瓜粉，适当加点清水拌匀，使三者合在一起，成为一种半浓液体，然后放到圆

5、煎盘上煎。煎时要适当加些猪油。在煎的过程中，要边喷洒酱油和老醋、地瓜酒去腥，边用煎匙不断地翻搅才不致焦热。高级点，在翻搅过程中，还打个鸡蛋或鸭蛋放在蚵仔煎上，营养价值更高，香味更浓，更能刺激人的胃口。....v......沿海产蚵区：以东海的寻埔，安海的东石为著名。和蚵仔的韭菜如已过季节或不够供应，蒜仔亦是拌蚵的代替原料。【肉粽】的肉粽，亦为古的应时名点之一，旧历端午，几乎普遍要吃肉粽和碱粽。本文仅谈肉粽。肉粽的原料，是以糯米为主，其次为配以半瘦肥的三层猪肉，和以其他的配料，裹以竹叶，用细麻绳系紧。肉粽的配料，上等者除了猪肉，还有香茹、栗子、虾米、莲子、鸡

6、肉、火腿、雪笋等，十分讲究。肉粽的制作方法是：先将猪肉切成方片，然后放在锅中卤以“糖乌”，加些五香至熟，才将猪肉捞起，将卤汁炒以预先洗净的上等糯米，至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止，再放在竹框里，用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中，逐一放入所备的配料，至告一段落时，再集中放在大锅中去炖，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间，一般是半日左右，肉粽才能出胶，香味四溢，再取出一串串悬挂起来。食用时，再一串串拿到钵里去“炖热”，这样做，不致冷食伤胃，也使肉粽本身更加起味。【土笋冻】这是一种由海产品加工而成冻品。它含有胶质，属环节动物，学名星虫，身长二、三寸，经

7、过熬煮，所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成冻，其肉清脆，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜蓉、海蛰及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，则成色香味俱佳的风味小吃。【深沪水丸】深沪水丸：又名鱼丸，是一带风味小吃，其形状有圆状、块状、或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧，入口鲜美细腻等特点，是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。....v......闽南“古早味“的调查问卷1、单选题您的籍贯是？○选项1本地○选项1闽南地区○选项2其他地区○选项1其他省份....v......2、单选题您听说过“古早味”吗？○选项1没听说过○选项2见过相

8、关的文字或图片介绍○选项2经常听说○选项1不但听说过而且品尝过3、