东北酸菜的腌渍方法.doc

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1、东北酸菜的腌渍方法1、大白菜在通风处晾晒2、3天，让水分蒸发一些，见外面梆子发软即可；（注意事项：只是为了蒸发部分水分，环境要尽可能的清洁）2、去掉外面的老梆子和菜根；（注意事项：不要用水清洗，根部尽量多切些，头部用刀削去部分即可，没有烂叶）3、将整棵白菜一分为二；（注意事项：只是为了便于腌渍）4、开水烫洗。（注意事项：为了杀菌，手拿着白菜两头分别过水烫一下，外皮发蔫即可）5、过凉水（注意事项：为了给白菜降温，温度过高腌渍时容易烂）6、控干水分（注意事项：将处理过的白菜叶前部朝下，顺势躺放，控干水分）7、水缸刷干净（注意事项：一定要不粘油，否则会烂菜，最好用

2、开水烫一下）8、白菜入缸（注意事项：缸底部均匀撒放少许盐，每放一层白菜，撒一层盐，放菜时尽可能地压实。放盐的目的是抑制杂菌生长，调味。岗最好用开水烫一下）9、放入少许冷水（注意事项：水量以略没过白菜面为宜）10、压上石头（注意事项：为了尽量隔绝空气，利于发酵）腌渍酸菜温度一般在摄氏5~15度左右，低温发酵慢些，温度高易烂菜。酸菜腌制一定要超过一个月才吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。切记：腌渍全程一定要不粘油，否则会烂菜。