面点技术试题.doc

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1、一、单选题。1.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。A、粳米B、籼米C、糯米D、小粘米2、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。A、4％B、5％C、6％D、7％3、烤瑞士鸡鸡蛋卷入炉时用（C）℃炉温。A、180B、200C、220D、2504、在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻D、食品烹调5、碳酸氢氨是（）的学名。A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D纯碱6、叉烧餐包是

2、（）面包。A、软质B、硬质C、松质D、脆质7、椰浆蛋泡盏属于（）皮类点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥8、炸是以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。A、气体B、水C、油脂D、金属9、（）包括《食品营养》.《食品的配搭》等学科，主要是介绍食品中所用原材料的营养价值.配搭，食物对人体的功能等方面的知识。A、食品学B、营养学C、科学D、养生学10、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上温布11、选用蓬子制

3、馅时要去掉（）。A、外皮B、虫蛀部分C、外皮.苦心D、苦心12、含义为小型饼的西点是指（）。A、卜乎B、曲其C、布甸D、布玲13、炸是以（）作为传热介质，利用它的的热传导使生坯成熟的工艺方法。A、气体B、水C、油脂D、金属14、面塑点心的外观形象主要有（），仿真形象、几何卡通形态和模拟形态三种。A、天然B、自然C、象形D、仿照15、（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐16、伦教糕的起发是属于（）疏松方法。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17、矾是指明矾，化学叫（）。

4、A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸铝钾D、碳酸钠18、烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法:干烙、刷油烙和加水烙。A、水B、水蒸汽C、金属D、油19、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。A、高温，时间稍短B、低温，时间较长C、中温，时间稍长D、中温，时间短20、在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液21、先总后分法适合计算（）生产的计算。A、整批制作B、单件制作C、所以产品D、以上

5、都不对22、点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究23、由亍温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最近刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃24、蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃25、下列面点品种属于广式面点的有（）。A、萝卜糕B、豌豆黄C、叶儿粑D、三丁包子26、在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法

6、。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D27、制作冰花蛋散开皮时要（）。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水28、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生发C、化学D、物理29、虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味30、冷藏指浆原料放在（）的温度环境中进行保藏的方法。A、0~40℃B、0℃C、4~150℃D、5~150℃31、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖32、酒石酸存在于多种水果中，其

7、中以（）含量最多。A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃33、炸制空心煎堆，（）℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压抔体使其膨胀。A、90~110℃B、100~120℃C、110~120℃D、120~130℃34、厨房原材料在采则管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、储存保销35、保健点心与一般点心比较，区别在于（）。A、不同的口感B、不同的营养价值C、不同的制作工艺D、具有保健功能36、奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不37、千层掰

8、酥成品的层次不好主要原因是因为（）。A、用了中上火加温B、开酥手法不正确C、用中慢火加温D、水皮软韧38、面包团发酵慢是因为（）。A、面团水分多B、面团酵母菌多C、面团糖多D、面团筋度大39、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。A、食盐B、糖类C、油脂D、乳品40、搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的