潮汕民俗文化.doc

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1、潮汕民俗文化潮汕文化是属于汉文化的一个地域性亚文化，它在潮讪地区（以现在的汕头、潮洲、揭阳三市为中心）。自然环境条件的影响下，在漫长的历史发展进程中逐渐形成，它包含着许多文化特质，这些特质具有一定的稳固性，并形成了既与共存与同一地域中的畲族文化、客家文化不同，也与周边其他地域文化有异的一个体系，在这些文化特质中，语言是最具区别性特征的一种。潮汕文化是一个动态的开放体系，它的形成过程是本地原住民文化和移民文化经过多次互相影响、互相吸收而逐渐融合的过程。潮汕民俗文化中包含了潮汕饮食文化；潮汕建筑；潮汕民间艺术；潮汕的节日、礼俗和信仰。下面就让我们从各个方面来详细了解潮汕，了解潮汕的文化。一、

2、潮汕饮食文化1、潮汕古代食俗温暖多雨的气候靠山面海的优越地理位置，使得本区的动植物资源十分丰富，在饮食方面给潮汕的先民以非常宽阔的选择范围，薯芋、稻米、鱼鲜和家畜，在数千年前已经成为本地居民的主食。除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。唐代刘恂所著的《岭表录异》中说：“广之潮，循州多野象。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆尤堪作灸”唐末潮循人捕象，主要目的大概是为了保护农作，而被猎获的大象自然成为美味佳肴。那时候，潮州人都把象鼻当作至味，捕得大象还争着烤象鼻吃呢。清代光绪间张心泰的《粤游小记》说：“潮州蔗田接壤，蔗虫往往有之，形似蚕蛹而小，味极甘美。居人每灸

3、以佐酒。”以蔗头龟为美食的奇俗应该是在甘蔗大面积种植之后慢慢形成的，“蔗虫出土后，净洁，炊僵，晒干，抚去其足，然后以油灸之，则腹膏饱满，无上佐酒物也。”2、潮汕家常饮食食糜“糜，煮米使糜烂也。”把米搁在锅里和菜汤肉汁一起熬烂，叫做糜，也叫做粥。元丰间潮州居民已把稻米当作主粮，岭南炎热而潮湿的气候条件，使人容易因为流汗过多而唇焦燥、食欲不振，多食能养胃气、生津液的米粥，不仅适口，也的确有良好的养生作用。潮州人自古养成三餐多食糜的习惯，并一直保留到今天。杂菜潮汕人把腌菜和酱菜统称为杂菜。最有特色的杂菜有潮州咸菜、贡菜和菜脯。潮州咸菜用本地特产卷心菜（潮州俗称大菜）腌制，有酸菜和咸菜两种风味，

4、制法稍有不同，贡菜也用卷心芥菜为原料，但选料比咸菜讲究，一般用芥菜的卷心部分，潮汕人把它叫做大菜蕾，菜脯是用萝卜腌成的萝卜干。潮汕人家常好用杂菜配糜佐饭，潮州才观的厨师做菜，特别是做汤，也喜欢用咸菜菜脯作配料。1、潮州菜潮州人长期以来利用动物资源、水产资源丰富的地域环境资源作为食品，造成本地区饮食习俗的鲜明特点。潮州菜偏重鱼群，配以禽畜、野味常蛙、鳖。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片、生炊肉蟹和生炊膏蟹都是潮州名菜。潮州风味清淡鲜美，潮菜宴席12道菜中至少有两道汤，四时用料不同，汤的品种很多，但每道汤的用料都比较单纯，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜茼莴做配菜，求其清淡鲜美。

5、潮菜的鲜美主要靠原料的鲜活生猛，而得益于烹调的清淡。潮菜谱里，也有不少浓香特色的菜肴，最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。潮菜注重佐食调料，调料的品种和使用的讲究。潮菜筵席必用小吃配搭，潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品，如羔烧番薯翻沙芋、蚝烙，常让食家赞不绝口的潮汕特色小吃就被潮菜师傅推上筵席。潮菜筵席在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品，一席之间诸味具备以合众口。潮菜的各种特色已经足以让它独树一帜，厕身名菜之列。2、潮汕工夫茶在潮汕饮食文化中，工夫差可以同潮州菜比肩齐名。在潮汕，几乎家家户户都备有一幅瓷釉下彩工夫茶具。潮籍学者翁耀东所著《潮州茶经——工夫茶》，系统地对工夫茶俗进行总结和润色，系

6、统地记述了潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹冶程式。1)用茶潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇种、铁观音。2)取水“山水为上，江水为中，井水为下”，对烹茶用水的讲究，只沿用《茶经》的说法。3)掌火明代茶书已有“活火”的说法，潮人煎茶选用碳火则更加讲究。4)潮人常用茶具：茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇等。5)翁氏认为“工夫茶之收功，全在烹法，对工夫茶的烹冶程式分冶器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事。可见，工夫茶花费的“工夫”真的不少啊！潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝独秀。工夫茶是潮汕人最喜欢的饮品。二、潮汕建筑1、庙祠寺院潮汕的庙

7、学保存状况较好，并被列为省、县级文物保护单位的有潮州市区的饶平县儒学宫、揭阳市区上午揭阳县儒学宫和三饶镇的饶平县儒学宫，庙学建筑的群体组合是按中国传统的中轴线结构来展开的，在空间序列处理上极留心于大小开阖高低明晦的变化。庙学是一个国家空间，它是国家政权将政治教化施行于地方的象征，整个庙学建筑的群体组合，其中单体建筑的形式都必须造就一种尊孔孟、崇儒教的空间氛围，付现代建筑内涵的郑重与严肃。国家政教的庄严与郑重通过庙学的建筑形式得以体现