一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt

一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt

ID:59530091

大小:3.77 MB

页数:13页

时间:2020-11-09

一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt_第1页
一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt_第2页
一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt_第3页
一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt_第4页
一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt_第5页
资源描述:

《一焙烤(5糕点工艺学)剖析教案资料.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、一焙烤(5糕点工艺学)剖析二.蛋糕的一般配方1.普通蛋糕以鸡蛋100计。糖30—60,低筋面粉40—70,水10—30,蛋糕油5-10,再配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。蛋糕配方变化很多,除了花样多外,与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。2.特种蛋糕1)细密软质蛋糕,如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100,糖80—90,面粉20—30。2)含油蛋糕;如奶油蛋糕:蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。如重油蛋糕:蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。含油蛋糕因含

2、有一定数量的油脂(消泡作用),会降低浆料的体积,它主要依靠油脂对面粉的反水化作用(先形成油酥)和鸡蛋的乳化性形成介于传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性,可阻止蛋白消化,含油蛋糕烤制并冷却后口感一般更为松软。三.蛋糕糕料的调制1.原料的预处理1.1鸡蛋:发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋,事先要清洗干净外壳。对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。有时采用冷蛋或蛋粉,但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目前较少采用。1.2面粉采用低筋粉或特低筋粉,避免形成面筋。否则蛋糕不能膨发,制品僵硬,事先要过筛。1.3糖常用白砂糖或糖粉。有时加适

3、量麦芽糖浆、饴糖等,增大粘度。1.4油脂常用奶油、起酥油和蛋糕油(乳化剂含量高),一般事先慢速打发最好。可增大油脂体积。夏天搅油一般要用冰水在外围冰镇。1.5奶粉:加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。2.糕料的调制根据蛋糕的品种配方,糕料调制方式不同,有的甚至相反。2.1普通蛋糕的糕料调制方法1)打蛋:将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解(约需8-12min)。然后加入蛋糕油,打发至体积增大3—5倍。加入色素、香精、油,搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如图所示。2)拌糊:将过筛的面粉撒入慢速搅匀即可。若不能调速的打蛋

4、机则不能直接将面粉加入,而采用手拌。2.2调制时注意几点:1)搅打速度在溶糖时要快速,完成后体积已增大。气泡已形成,要降为慢速。当气温高时要快速短时完成。在冬天则相应慢速长时。2)搅打方向要始终如一。此外,和粉时也要同方向。3)理想的蛋糖比是1:1,可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时,则多加些糖,反之有负作用(稠度太大反而不利于掺入空气)。4)水量以足以完全溶解糖为度。太少太多不利于体积增大。5)油脂有消泡作用,对蛋糕体积不利。但加油有利于蛋糕的细密的口感,也有得于保持水份。但加油量不要太多,同时也要注意添加时机和拌和方式。糕料体积增大后拌入,慢速短时

5、拌匀。海绵蛋糕手工制作示图一.蛋糕的烘烤1.糕料入模:模具要先刷油以便脱模。糕料的厚度要考虑烘烤后的体积增大程度。一般倒2/3体积即可。2.烘烤1)面火150--180℃、底火180--220℃。时间5---25分钟。越厚的蛋糕温度越低、时间越长。反之采用高温短时烤制。体积增大1倍左右。2)面火上升到180--210℃、底火维持或降低到180℃,时间为5—15分钟。此阶段为熟化和上色。二.冷却和包装1)冷却:可用自然冷却或弱风冷却。冷却时为了保持水份,可刷一层植物油后置于89%湿度的密室或上盖一层湿纱布。冷却至40℃时可以脱模或分切。但要完全冷却到室温后

6、再包装。因为蛋糕完全冷却后有个吸潮回软过程,有利于蛋糕的口感松软。2)包装:可用蜡纸、保鲜膜、PVC膜、树酯膜等进行包装。目前采用红外、微波和气调包装技术可实现蛋糕长达6个月的保持期。第二节月饼的制作月饼是中国传统的饼类糕点。属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节,具有悠久历史,已延伸为一种饮食文化。月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如京式、津式、广式、苏式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。随着商品流通能力的提高。月饼成为节日期间旺销的产品,商家博采众长,尽可能推出各地方的特色品种。一.月饼的分类月饼的结构一

7、般由皮料和馅料组成,皮料大同小异,主要区别在馅料。按馅料可分为素馅型、肉馅型和蛋黄型等。1.素馅型:常见的有莲蓉、豆沙、五仁、枣泥、芝麻、萝卜丝(西安、咸味)、椰蓉、豆蓉、百果月饼、松子麻饼等。2.肉馅型:常见的有火腿(金腿月饼,广式、京式)、烤鸭、咸肉、甜肉、牛肉、鸡丝月饼等。3.蛋黄型:主要有广式的七星伴月(咸蛋黄)、珠江鸳鸯(皮蛋黄)、双黄月饼等。二.月饼的原料月饼的原料很多,特别是花样品种不断创新的时候。1.皮料一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖、温水(80℃)等组成。各式月饼的皮料大同小异。2.馅料一般有以下几类主要原料:1)熟粉类熟面粉

8、:面粉经炒制成无筋性面粉;熟糯米粉:炒制的糯米粉(广式多采用);熟米粉:炒制的米

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。