各类食品的营养价值复习课程.ppt

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1、各类食品的营养价值食品营养价值的评定★营养素的种类及含量★营养素质量营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——37

2、0.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值第二节各类食品的营养价值一、谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。谷粒的纵切面示意图（一）类的结构和营养素分布谷皮、胚乳和胚芽,分别占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮(bran)为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维

3、生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。胚乳(endospern)是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。胚芽(embryo)位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。（二）谷类的营养成分1．蛋白质谷类蛋白质的含量一般变动在7.5％一15％之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控改善谷蛋白质的氨

4、基酸组成，提高其营养价值。2．碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。（二）谷类的营养成分3．脂肪谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用

5、。（二）谷类的营养成分4．矿物质谷类无机盐含量约为1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。5．维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532二、豆类及其制

6、品的营养价值豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。（一）大豆的营养价值1．大豆的营养成分大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖

7、，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。（一）大豆的营养价值2．大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,Pl)大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。（2）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。（3）胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖和棉子糖，此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。

8、大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又尘大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。2．大豆中的抗营养因素（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。（5）皂甙和异黄酮：具有抗氧化、降低血