规范化食堂操作规程.pdf

《规范化食堂操作规程.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、.食品验收操作规程一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收二、验收内容包括：1、货证是否相符2、运输过程有无交叉污染3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求（有条件配备中心温度计进行抽查）4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等三、不符合要求食品要当场拒收。四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括：食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况1/6.食品贮存操作规

2、程一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食品分开贮存，存放处张贴相应品名三、食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系方式五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分六、生熟食品分开存放：方法一：按照原料、半成品、成品进行区分各冰室门上标示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区

3、分方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置七、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。八、定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。2/6.不符要求食品处理规程一、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志二、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品三、做好不符合卫生要求的食品处理的登记3/6.食品加工操作规程一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料

4、，原料加工时去除不可食部分。二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。四、解冻后食品不再冷冻，及时使用五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。九、高风险食品加工：四季

5、豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾5分钟十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。十二、易变质的饭菜在常温条件下（10～60℃），存放时间不超过加工后2小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操

6、作要求。十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供应的时间和温度应符合要求。十五、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，4/6.且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。专间及特殊食品操作规程一、冷菜必须在专间内切配，原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间。二、专间内设温度计，温度控制在25℃以下，每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒。三、专间操作人员固定(此类人员不从事粗加工和烹调)，专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和

7、口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外，人员操作前强调严格洗手消毒。四、刀、砧板、容器、抹布及其他工具等专用，专间工具操作过程中每4小时消毒1次。五、常用冷菜品种容器张贴标签在固定位置存放，实行定位管理。六、在二次更衣室设洗手消毒设施，专间内设工具和手部消毒设施，消毒液浓度按产品说明配制。七、专间冰箱张贴“冷菜专用”标识，专间冰箱内不放食品原料、半成品和不洁物品，每2-3天消毒冰箱1次。八、控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过2小时的废弃或再加热。九、生鱼片加工在专用加工场所内，选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产；如整条（个）加工，应先进行表面清

8、洗消毒，再到专用场所分切；加工好的生鱼