餐巾折花公开课教案.pdf

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1、中餐服务基本技能------餐巾折花教学目标：1、知识目标：了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。2、能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。3、情感目标通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美情趣，激发学生的学习热情。教学重点：餐巾折花的六种基本手法。教学难点：推折、卷、捏餐巾花折制时的具体要点以及技法的运用。教学方法：1、观察分析法（看一看，想一想）观察与分析

2、2、实践交流法（做一做，比一比）模仿与探究3、讲授点拨法（评一评，赏一赏）归纳与总结教学过程（导入新课）1、同学们来看一看，这两个台面有何区别？2、想一想，给台面增色添彩的是什么呢？一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）（一）：餐巾的概念及其作用1、定义：餐巾，又名口布，是客人用餐时的保洁方巾。2、作用：①、保洁；②、美化桌面；③、标志宾主席位，便于入座。（二）餐巾的种类及其特点1、全棉和棉麻混纺餐巾：规格：50-65cm边长的正方形平均寿命：4-6个月优点：吸水性强，触感好，色彩丰富，价格适中。缺点：易褪色，不

3、够挺括，每次需上浆。2、化纤餐巾：规格：35cm边长平均寿命：2年优点：色彩丰富，不易褪色，洗后挺括。缺点：吸水性差，触感不好。3、维萨餐巾：规格：45-50cm边长的正方形平均寿命：2-3年优点：色彩鲜艳丰富，挺括、不褪色，方便洗涤，经久耐用。缺点：吸水性差，价格较高。4、纸质餐巾：规格：35cm边长的正方形平均寿命：一次性使用优点：卫生方便，成本低缺点：一次性使用二、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类B、按摆放器皿分：杯花、盘花、环花三、餐巾折花的六种基

4、本技法1、折叠：要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。2、推折：（直推和斜推）要领：卷折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。3、卷：（平行卷和斜角卷）要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏：要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角

5、，嘴尖角到位。5、翻拉：要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。6、穿：要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。四、注意事项1、操作前要洗手消毒。2、在干净的托盘或餐盘操作。3、操作时不允许用嘴叼、咬。4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹。5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏。五、分组练习以小组为单

6、位,运用基本手法，创作作品，师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组，授予“折花小能手”称号。六、课堂测评餐巾折花基本技法训练评价表被考核人考评地点考核内容折花的基本技法分值/自我小组内容实际得分分评价评议折叠时一次叠成10推折的褶裥均匀整齐10卷时用力均匀，卷紧，卷挺10褶裥要平、直、细小、均匀10考核标准翻时注意大小适宜、左右对10称、自然美观拉时左右前后大小适当，距离10对称捏时棱角分明，头顶角，嘴尖10角到位操作时不用嘴叼咬10报出所用到的每一种技法10操作精细，动作优美，作品美10观合计100注：

7、1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良好；85分以上为优秀（包括85分）。七、交流与欣赏八、课堂小结同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。九、作业布置

8、：1、课后训练：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。2、课堂延伸：中餐厅接到一个婚宴的预定，假如你是负责该婚宴的服务员，你将选择哪些餐巾花花型？请根据所学的内容，完成十种不同造型的杯花，要求花型折叠符合规范，美观挺拔。十、教学反思：