认识餐饮环境.pdf

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1、乐至县高级职业中学教师教学设计设计时间：_______________上课时间：_______________课题：认识餐饮环境课型：新课课时：41、知识与技能目标1、了解餐厅的空间布局教2、掌握餐厅的种类名称3、了解各类餐厅的特点学2、过程与方法目标通过对餐饮环境的认识，培养学生创新思维能力，根据所学知识简目要设计自己理想的餐厅。标3、情感态度与价值观目标通过对本节内容的总结，培养学生在日后的工作中能提供相对应的服务能力教学重点餐厅的种类名称教学难点各类餐厅的特点关键突破能分辨出不同餐厅的经营类型教学方法讲授法案例分析法教具使用教学过程师生备教学内容活动注导语：同学们，相信在座的各位或多

2、或少都有外出就餐的经历。那么你们曾经去过哪些地方用餐呢？在去过的这些地方中，你们又对哪一家餐厅印复习象比较深刻呢？为什么？带着这些问题吗，我们今与天一起来全面认识一下餐厅的种类。新课导入一、餐厅的空间布局讲餐厅设计中如何对空间进行合理布局我们经常听到顾客说某家餐厅感觉不好，某家餐厅感觉不错等语言，那是因为顾客对一个餐厅的评价来源于顾客对于该餐厅的感觉。而这种感觉不可能像专业人士那样采取什么项目打分来得到，而是来自顾客的期望和实际得到的服务质量之间的差距，而实际得到的服务质量又不外乎来自于服务的方法和服务的设授施这些无形和有形的服务产品．那么其中餐厅的空间感觉是这个产品的重要组成部分。餐厅设

3、计中空间布局的好坏将直接影响到顾客对于餐厅的评价。具体来讲，餐厅的空间布局会影响餐厅的档次、气氛、情调。餐厅布局得宽松，就会显现静谧、高雅．适宜接待隐私性强的、高档次的顾客；餐厅布置得紧凑，就会显得快捷，适合快餐或者工作用餐。餐厅布局还会影响餐厅的服务质量。因为空间布局不同。顾客和服务人员的动线就不相同，是否形成新良好的动线以及能否通过合理的布局使顾客和服务提供者形成良好的互动，都是空间布局的作用体现。因此，餐厅设计中空间布局也是提供服务、保证质量的重要因素和环节。要想进行合理的空间布局，首先要了解空间的种类。我们通常根据空间作用的不同将它分为三类：即就餐空间、公共空间和服务空间。就餐区域

4、主要指顾客用餐的区域。包括桌椅之间的空间、餐桌之间的空间、课就餐时顾客与顾客之间的空间等等；公共空间指不是就餐的公共区域。例如走廊、通道、卫生间、休息区域等等：服务空间是指服务提供所需要的空间，比如收银台的区域大小、备餐柜的布置摆放、还有一些小型舞台等等。而一个雅间这种分类就体现得比较明显：餐桌及周围是就餐空间，沙发、卫生间等是公共空间。讲衣柜、卡拉ok设施体现了服务空间的概念。根据不同目标顾客市场的需求，餐厅可以强化空间的区隔或相对减弱空间的区隔。通常我们对应采取硬性或者软性的功能区隔方法．硬性区隔指使用明显的材料加以明显的功能划分，例如石材、板材等等；软性的主要是指按照家具的摆放或者使

5、用纱帘等将功能的空间加以隐晦的表明。但是不授管硬性的还是软性的区隔都要秉承相互照应、区隔合理的原则，不能让顾客觉得不方便，也要符合顾客的需求。二、餐厅的种类餐厅种类繁多、风格迥异，各国和地区对餐厅的分类不尽相同。随着宾客餐饮习惯、就餐方式、口味喜好的发展变化，餐厅数量在快速增长，种类也在不断细分。一、正餐厅新1、概念：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。2、举例：饭店中各类中、西餐厅。3、特点：使用点菜菜单，提供零点服务一般只供应午、晚餐（广东、海南一些中餐厅也有供应早餐、菜的特例。）二、风味餐厅1、概念：也属于正餐厅，但因其供应的菜肴富有特色常被称为“特色餐厅”。课2

6、、举例：专营某一类菜肴：海鲜、野菜......突出某一地方菜系：川菜、粤菜......突出某一时期或某一民族的菜肴：清宫菜、清真菜......专以某种烹调方法为主：扒房、烤肉馆......3、特点：服务程序与正餐厅大致相似，但服务细节和技术上有所不同。装饰布置根据餐饮内容设计。三、主题餐厅1、概念：因装饰主题鲜明独特而得名。2、举例：航海主题餐厅、迪士尼主题餐厅、童话主题餐厅。3、特点：餐饮内容可与装饰主题有关，也可无关。因其独特环境和装饰使客人增长知识和见闻。讲四、咖啡厅1、概念：规格较低的西餐厅，供应的食品较简单。2、举例：海口咖啡时间餐厅3、特点：服务迅速、营业时间长，一般三餐都营业

7、。五、自助餐厅1、设立目的：节约劳动力成本，迎合某些客人自我服务的心理。2、举例：西式快餐、麦当劳、KFC等都属于此例；授中式快餐、真功夫、蓝与海等等。3、特点：强调自助食品陈列和自行挑选4、自助餐厅与提供自助餐服务的餐厅的区别六、宴会厅1、环境布置要求：针对不同的目的活动，布置不同气氛的环境。2、特点：①食品有预订的标准②使用的餐具讲究名贵新③服务强调细致周到，注重礼貌礼节，服务技巧和服务规格七、多功能厅1、概念：能根