水果罐头haccp计划资料讲解.ppt

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1、水果罐头haccp计划二、产品描述1、糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原料，经热烫去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌冷却、装箱入库等工序加工而成。1）产品特性：感官特性--理化指标---卫生指标---2）运输和储存条件：常温贮存。3）包装形式：金属罐装4)保质期：常温两年5)用途：普通消费者批发零售6)食用方法：开罐即食。2、工艺流程原料验收热烫剥皮风干酸处理分开漂洗碱处理浸漂选别分级装罐空罐、盖验收空罐冲洗辅助原料验收配置糖水保温封口杀菌入库冷却打件装箱加工工序潜在危害是否显著判定依据预防措施是否关键控制点原料验收生物：致病菌霉菌等是原料在种植采摘运输中被致

2、病菌霉菌污染随后的预处理和杀菌可以控制否化学：药残重金属残留是种植过程可能使用农药造成农药残留土壤被重金属污染供应商采购控制无公害基地采购或定点采购是物理：石块等否采摘运输过程带入挑选除去否热烫生物/物理/化学：无剥皮风干生物：致病菌污染否由SSOP控制否化学/物理：无分片生物：致病菌污染否由SSOP控制化学/化学：无酸碱处理生物：致病菌霉菌等否酸碱环境下不会繁殖带来SSOP控制化学：酸碱残留否酸碱处理SSOP控制物理：无三、危害分析表漂洗生物：致病菌霉菌污染否产品和工具带来SSOP控制化学：酸碱残留否酸碱处理控制最终PH物理：无选别分级生物：致病菌生长否由SSOP控制化学/物理：

3、无辅助原料验收生物：致病菌生长是运输加工过程可能带有验收控制后续杀菌可以消除否化学：重金属残留否辅料带入控制供应商定点采购物理：无配汁生物/化学/物理：无空罐、盖验收生物：致病菌污染否空罐、盖加工污染清洗消毒及后续杀菌消除化学：涂料否空罐缺陷或涂层不良引起的化学危害及卷封污染控制供应商及进厂检查验收物理：夹杂物否空罐、盖加工污染后续清洗空罐冲洗生物/化学：无物理：异物是空罐生产带入清洗时人工逐个挑选否装罐生物：致病菌残留是人手工具以及产品本身微生物繁殖SSOP控制控制装罐的顶隙度确保后续的杀菌否化学：无封口生物：致病菌生长是封口不良导致杀菌不彻底控制三率可以消除是化学/物理：无杀菌

4、冷却生物：致病菌残留是杀菌不足，导致致病菌残留冷却水余氯不够导致致病菌污染控制杀菌时间和温度控制冷却水余氯是化学/物理：无关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施验证记录什么怎样频率谁原料验收CCP1农药重金属污染提供合格证明材料产地调查报告定点采购合格证明材料产地调查报告定点供应商查验现场调查每批每年检验员采购员1无合格证明材料拒收该批2原料送检1复查记录2每年送检3每年供应商评价1原辅材料检验记录；2每年送检3每年供应商评价封口CCP2致病菌污染a.无封口外观缺陷罐；b.三率》50%a.封口外观；b.三率a.目测b.拆封检验a.每15分钟b.一次/每2小时工序检验员或操作者

5、停机调整至确认正常后在进行作业2小时内产品隔离堆放全部检查不合格品隔离评估后处理审核封口检验记录；成品的商业无菌检验解剖测量封口质检记录；不合格品报告杀菌冷却CCP3致病菌残留冷却水二次污染按杀菌公式进行杀菌冷却水余氯》0。5PPM杀菌过程温度杀菌时间冷却水余氯温度计余氯测定器每釜次每釜次操作者依据杀菌釜标准操作书纠偏措施；该锅次罐头杀菌后隔离标识，评估处理。审查杀菌操作原始记录；每年成品送检每月温度计校准；连续杀菌操作记录表；水质检验记录排气后罐头中心温度及封口机真空度检查记录温度计校准记录不合格品报告四、HACCP计划表MakePresentationmuchmorefun谢谢

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