企业食堂六T工作标准.pdf

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1、学校食堂管理（六T实务）的理念让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，形成相互支持的团队精神。按国家卫生部要求规范实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。天天处理天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸

2、，因为物品是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。天天处理的步骤是：（1）现场检查，（2）区分必需和非必需品，（3）清理非必需品，（4）非必需品的处理：抛掉或回仓，（5）每天循环整理。天天整合天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状....态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。天天整合的要领：（1）物品存放要做到有（名）有（家）。按先进先出、左入右出的路线摆放。（2）每个分区位置（家

3、）都要有布置总、表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。（4）天天整合的目的是：30秒内可取出及放回文件和物品。天天清扫天天清扫的涵义：整个学校食堂所有成员一起来完成。每个人都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。天天清扫要领（

4、1）学校各级领导以身作则。（2）制订清洁责任区划分总表。（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。....（4）使清洁和检查容易。天天规范天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使学校食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。天天规范的要领：（1）将前3T实施的成果制度化。（2）要全面推行颜色和视觉管理。（3）要增强管理的透明度。（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。（5）要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。天天检查天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行

5、上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。天天检查的要领：（1）要有保证能持久推动前4T的组织结构。（2）学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。（3）编写和遵守员工（六T实务手册）。（4）要定期进行学校食堂现场管理（六T实务）审核。天天改进天天改进的涵义：学校食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。学校不....能认为完成前5T就可以结束了。要知道学校的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、师生口味在变化、烹制工艺在变化，因此必须天天改进。天天改进的要领：学校领导人

6、不能满足第一轮达标就停下来，以为学校就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使学校食堂现场管理（六T实务）不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使食堂现场管理不断提升。备餐间员工实务管理示意1、凡进入熟食间的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。2、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间（1分钟）。3、进入熟食间应保持三白（帽子、口罩、工作服）应将露在帽外的头发纳入帽内。4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒的时间（30分钟以上）。5、熟食间工用具、器具必

7、须专用，用前必须消毒，消毒后的用具餐用具不得着地摆放，不得放置其它不洁物品。6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。地面干燥清洁，无积水、无油腻，保持传递窗、菜架清洁卫生。下班前行“六T”1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。....2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。3、检查剩余饭菜的清理工作。4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。5、检查留样冰箱，空调设备运转情况。6、水电关好，锁好门。烹饪实务管理示意1、要求全面地掌握每一个菜系烹调技术。2、熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型特点，用法和制作方法。3、每天上班前要先看菜单，检查本岗位的准备

8、工作。4、上班时必须坚守岗位，对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，使自己烹制的菜