牛肉肠制作-四大全讲课教案.ppt

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1、牛肉肠制作-四大全所需材料黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克、食盐2kg、天然肠衣所需仪器绞肉机、菜板、煤气灶、不锈钢锅、切刀、烘箱工艺流程选料→清洗→腌制→搅馅→制馅→灌肠→烘烤→煮制实验步骤1、选料：选取牛的背扭肉或腿心肉，称重500克2、清洗：对肉和肠衣进行清洗，控干，肠衣供后面实验所用3、腌制：将肉放入腌缸（没有腌缸可以将一定量的盐倒入盆中，配制成一定的浓度），用纱布盖好，并把腌料与肉拌匀，腌制时间不得少于6小时4、搅馅：将

2、牛肉分别切成小块，倒入绞肉机内，采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎，使肉搅拌均匀即可。5、制馅：炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉馅慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。6、灌肠：肉馅拌好、冷却后，再进行灌制。准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气

3、，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。灌后要每根长10-20cm，且要用手将每根肠撸匀，即可进行烘烤。7、烘烤：烘烤时，烘箱温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。8、煮制：煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。参考文献1、傅宝信麻辣肠的制作肉类研究1992年第1期2、农牧渔业部畜牧局等编著,肉品加工与卫生,四川科一学技术业

4、版社,19833、钱华明等,西式火腿工艺条件的选择依据,肉类工业,1987Thankyou!此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢