《食品配方设计》PPT课件.ppt

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1、饮料加工技术食品配方设计运城职业技术学院食品配方设计概述所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说是至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。配方设计需要具备哪些基本功呢？2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一

2、个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对食品配方设计来说，是重要的事情。3、熟悉设备和工艺特点熟悉设备和工艺特点，对配方设计是有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。4、积累工艺经验不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来

3、的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。5、熟悉实验方法及测试方法配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法和测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。6、熟练查阅各种文献资料许多在校的学生和老师十分注重查阅各种文献，具体的生产企业就很少这样做。现在网络十分发达，一般都可以找到你需要的。查文献并不耽误你的宝贵时间，恰恰可以节约你的宝贵时间，因为你看到的都是一些间接经验。通过检索、收集资料，配置原料比例，经感官评定调整后设计出自己的产品配方。7、多做试验，学会总结仅有理论知识

4、，没有具体的实验经验，是做不出好的产品来的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成功的或是失败的实验，都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次实验的数据和经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事半功倍的效果。并且在以后写论文的时候用起来也十分方便。8、进行资源整合。配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。因此，设计人员不应该仅仅是在实验室内闭门造车，而要“推倒两面墙”：对内，要推倒企业内部门之间的墙，与生产、销售等部门建立联系；对外，要推倒企业之间的墙，与这个行业

5、的人员建立联系。观念一变，世界全变。通过传播知识、交流经验等方法，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。食品配方设计七步食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。主体骨架设计主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态。食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体

6、原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。调色设计食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。对食品调色设计要注

7、意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。调香设计调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调