营养基础学4备课讲稿.ppt

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1、营养基础学4必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。主要内容1、合理膳食的概念和要求 2、居民膳食营养素参考摄入量以及每日膳食营养供给量 3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔4、食谱编制的内容、目的和步骤第1节合理膳食的概念和要求一、合理膳食的概念合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食,应以数量充足、质地良好的不同食品,按照营养学

2、的原则,遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成,为身体的发育、成长和健康、长寿服务。二、合理膳食的要求(一)要有符合用膳者需要的营养素1、足够热能2、适量的蛋白质3、适量的脂类4、丰富的无机盐、维生素5、要有适量的食物纤维、充足的水分根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要,科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去,即制订食谱,这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。(二)要有科学、合理的食谱1、餐次及间隔2、数量的分配3、科学的烹饪方法4、良好的饮食习惯和生活规律5、严格的食品卫生制度和进食环境(三

3、)要有合理的膳食制度第2节中国居民膳食营养素 参考摄入量一、居民膳食营养参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它是在“推荐的每日膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowances,RDAs)”基础上发展起来的,但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。(一)膳食营养素参考摄入量的概念1、平均需要量(EAR)2、推荐摄入量(RNI)3、适宜摄入量(AI)4、可耐受最高摄入量(UL)DRIs包括四项内容:(二)中国居民膳食营养素

4、参考摄入量中国营养学会研究了这一领域的新进展,于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量chineseDRIs》,对各种营养素的理化性质、代谢、功能、推荐值、营养状况评价及主要食物来源等方面进行了系统论述。二、每日膳食营养供给量每日膳食营养素供给量(RDA)是早期表达“适宜”营养素摄入水平的概念,在营养学界沿用了数十年。二十世纪末,由于DRIs概念的发展,RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了,所以不再使用,而是改用“推荐营养素摄入量(RNIs)”来表达推荐的每日营养素摄入量。第3节中国

5、居民膳食指南 及平衡膳食宝塔一、中国居民膳食指南新的《中国居民膳食指南》于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布,包括以下8条内容:(一)食物多样,谷类为主(二)多吃蔬菜、水果和薯类(三)常吃奶类、豆类或其制品(四)经常吃适量的鱼、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油(五)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重(六)吃清淡少盐的膳食(七)如饮酒应限量(八)吃清洁卫生、不变质的食物中国居民膳食指南是通用型的,适用于健康成人及2岁以上儿童,但不同生理状态的人群有其特定的营养需要,在第2版膳食指南中,制定了婴儿、

6、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。油脂类25克(0.5两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)畜禽肉类50-100克(1-2两)鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5-1两)蔬菜类400-500克(8两-1斤)水果类100-200克(2-4两)谷类300-500克(6两-1斤)二、平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔说明:(一)平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比

7、重。(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重,各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。第4节食谱编制食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施,平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。一、食谱的基本内容和编制目的(一)食谱的基本内容食谱的基本内容应包括:用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。(二)食谱编制的目的二、食谱编制的步骤(一)首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等

8、,对照DRIs标准,确定其每日对热能和各种营养素的需要量;(二)按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量,并以此计算出三种能量营养素每日需要数量;(三)根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比,以及三种营养素每餐的需要量;(四)结合当地食品供应情况和经济条件,选择适当的食物种类进行科学搭配,根据食物成分表,首先确立主食品种和数量,其次考虑蛋白的食物来源,接下来再考虑其他副食的品种和数量;(五)安排好初步食谱的所有食物的名称和量,计算出这

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