第五章-制馅工艺ppt课件.ppt

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1、第五章馅心制作工艺馅心的概念、作用馅心的分类制作要求调制方法一、馅心的作用1、概念馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内形成面点制品风味的物料，俗称馅子。2、作用决定面点的口味。主要指包馅品种，其占的比重较大，对口味起着决定性作用。影响面点的形态。馅心的软硬程度，颜色等因素直接影响制品的造型。形成面点的特色不同方法，原料制作的馅心，可以体现区域特点，如北方水打馅、南方的掺冻馅增加面点的花色品种可以通过变换口味来形成不同的花色品种。如包子。二、馅心的分类口味生熟种类类别举例咸馅生咸馅生蔬菜类韭菜馅,白菜馅,翡翠馅、豇豆馅等干货蔬

2、菜梅干菜馅、马齿苋馅等畜肉类鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等禽肉类鸡肉馅、野鸭馅等水产类虾肉馅、鱼肉馅等其他类三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等熟咸馅畜肉类叉烧馅等禽肉类鸡肉馅等水产类蟹肉馅、鱼米馅等干果蔬菜类素什锦馅、海参丁馅等其他类素五丁馅、韭黄肉丝馅等甜馅生甜馅粮油类水晶馅、麻仁馅等干果蜜饯类五仁馅、枣泥馅等豆类蚕豆馅等水果类、花类榴莲馅、玫瑰花馅等其他脯乳馅等熟甜馅豆类豆沙馅、豌豆茸馅等干果蜜饯类枣泥馅、莲茸馅等其他五仁馅、冬茸馅等三、馅心制作要求1馅心的水分和粘性要合适2馅料细碎3馅心口味稍淡4根据面点的成形特点制作馅四、包馅比例包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食

3、行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。1.轻馅品种：皮料占60％一90％，馅料10％一40％。主要目的是突出造型。2.重馅品种比例一般为：皮料占20％一40％，馅料占60％一80％。水饺、锅贴、烧卖等。3半皮半馅品种比例一般为：皮料占50％～60％，馅料占40％～50％。适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。五、咸馅的制作工艺(一)、咸味馅原料的加工处理1.涨发处理制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构.2.形态处理绞：擦切：剁：(二)咸味馅制作1.生肉馅制作工艺流程质量要求肉质滑

4、嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。选料加工打水或掺冻调味拌制成馅制作要点:选料加工肥瘦比例一般为4:6或5:5，最好剁制。调味用量盐10-15g酱油25g味精5-10g顺序先调味后打水或掺冻。加水分次加入，方向一致。2.生菜馅制作工艺流程质量要求：咸香爽口选料拌和成馅焯水刀工处理减少水分调味生菜馅制作要点选料质地嫩，无异味。焯水减少水分加热法、挤压法、加盐法、干料吸水法。调味拌合用油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等增加粘性。3.熟肉馅制作工艺流程质量要求：馅料均匀、芡汁明亮、不黏糊。适用品种：酵面、熟粉团花色点心、油酥制品等选料加工加工处理烹制调味成馅4.熟菜馅制作

5、熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。工艺流程：质量要求：咸香、甘鲜。选料加工加工处理烹制调味成馅六、甜馅制作甜馅是以糖、油为基础，配以各种果实、种子、蜜饯等原料，采用拌制或炒制而成的一类馅心。（一）甜味原料的加工处理熟化处理：面粉、干果等。退皮处理淘洗煮豆绞泥去皮脱水（二）甜馅制作1.生甜馅制作生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料(糕粉、面粉)和干果料，经擦拌而成的馅心。制作程序:选料加工拌制成馅特点:松爽香甜,有各种果料的特殊香味.五仁馅、麻仁馅等2.熟甜馅制作熟甜馅是指以植物的种子、

6、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称为泥茸馅。工艺流程选料成馅制茸炒制调味洗、泡蒸、煮特点：质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。制作实例豆沙馅原料准备：赤豆500克，白糖500克，色拉油150克，桂花酱50克。制作方法：a赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开，改小火焖煮至豆酥烂。将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。操作关键及要求：①、煮豆时水

7、要一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。②、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。③、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦，以提高出沙率。④、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油亮即成。三鲜馅鸡三鲜：鸡肉、虾仁、海参肉三鲜：猪肉、虾仁、海参海三鲜：三种以上的海味调制而成，也可加蔬菜。半三鲜：猪肉、鸡蛋、海味调制而成，常配以韭菜、韭黄。