食品营养学第三章-蛋白质ppt课件.pptx

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1、食品营养学FoodNutriology第三章能量与宏量营养素——专题2蛋白质德国化学家GerardusJohannesMulderProtein14235蛋白质的生理功能蛋白质的代谢与平衡蛋白质的营养评价蛋白质供应量及食物来源蛋白质-能量营养不良本章内容1．人体组织的构成成分一、蛋白质的生理功能正常人体内16%-19%是蛋白质--指、趾甲、头发中含有角蛋白；--骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；每天约有3%的人体蛋白质被更新--免疫细胞和免疫蛋白每7d更新一次；--血红蛋白120h即失活；人体化学组成

2、成分（%）器官组织占体重水蛋白质脂类糖类矿物质肌肉4070227微量1.0骨骼18232025微量26血液87920<1微量微量皮肤6572714微量0.6神经3751212微量微量肝2.571223变动1.4心0.5631716微量0.6脂肪1123672微量微量完整人体100591818微量4一、蛋白质的生理功能2．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程酶的本质是蛋白质一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能多种激素是蛋白质肢端肥大症——生长素一、蛋白质的生理功能多种激素是蛋白质胰岛素——糖尿病

3、促甲状腺激素——甲亢一、蛋白质的生理功能构筑免疫系统——抗体ProteinsTransportSubstancesIntoandOutofCells一、蛋白质的生理功能运输功能——细胞与血液的载体分子一、蛋白质的生理功能“大头娃娃”全身水肿，何因？调节体液平衡一、蛋白质的生理功能血浆与组织液间水分不断交换，处于动态平衡。血浆中的蛋白质特别是白蛋白在维持其平衡的过程中起着尤为重要的作用。若缺乏，渗透压下降→组织间隙水分滞留过多→水肿。一、蛋白质的生理功能3.调节体液渗透压与酸碱平衡由于蛋白质是两性物质

4、，与碳酸盐、磷酸盐一起构成强大的缓冲体系，使血液pH保持稳定（7.35-7.45）。一、蛋白质的生理功能3.调节体液渗透压与酸碱平衡4．转化为一些重要的含氮化合物一、蛋白质的生理功能嘧啶：核酸的组成成分，抗癌；嘌呤：核酸的组成成分，转化为尿酸；肌酸：存在于肌肉中，再合成ATP；胆碱：促进脑发育、传递信号、调控细胞凋亡、降低胆固醇…肉碱：促进脂肪消化、抗氧化…牛磺酸：促进脑组织发育、提高视觉技能……5.供给热能一、蛋白质的生理功能每克蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)小结1．人体组织的构

5、成成分2．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程3．调节体液渗透压与酸碱平衡4．转化为一些重要的含氮化合物5．供能：16.7kJ(4.0kcal)一、蛋白质的生理功能二、蛋白质的代谢与平衡1.蛋白质代谢摄入蛋白质90g粪便10g（1.6gN）尿75g（12gN）其他5g（0.8gN）二、蛋白质的代谢与平衡1.蛋白质代谢人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（aminoacidpool）。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被利用的氨基酸，则经代

6、谢转变为尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外，或转化为糖原和脂肪。二、蛋白质的代谢与平衡1.蛋白质代谢机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失（obligatorynitrogenlosses）。氮平衡指机体摄入氮与排出氮的关系：B=I-（U+F+S）其中B氮平衡，I（intake）摄入氮，U(urine)尿氮，F(feces)粪氮，S(sweat)汗氮等损失。B=0，零氮平衡，健康成人群如此。

7、B<0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。B>0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。二、蛋白质的代谢与平衡2.氮平衡NitrogenBalance二、蛋白质的代谢与平衡2.氮平衡三、蛋白质的营养评价蛋白质的含量氨基酸分蛋白质消化率（digestibility）蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质的功效比（proteinefficiencyratio，PER）相对蛋白质值（relat

8、iveproteinvalue,RPV）蛋白质含量人体利用度消化吸收度（一） 蛋白质的含量它是蛋白质营养价值的基础。准确测定食物中蛋白质的含量往往较困难，通常采用凯氏定氮法。三、蛋白质的营养评价食物蛋白质含量=含氮量×6.25（蛋白质平均含氮量16%）普通食物的蛋白质大致含量（%）食物奶粉畜禽鱼蛋类鲜奶干豆类花生、核桃、莲子豆腐谷类薯类含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~3指人体对蛋白质消化及吸收的程度，有真消化率（tr