谷类的营养与健康教学资料.doc

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1、精品好文档,推荐学习交流谷类的营养与健康中国疾病预防控制中心胡小琪谷类的种类很多,主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等,我们平常吃的主要是大米是稻谷还有面粉是小麦等。谷类特点是谷类他是种子,种子具有储存养分的功能我们人类也正是利用了功能来获取我们生活当中所必须的一些营养素。谷类可分为细粮和粗粮,细粮是我们平常吃的最多的大米、小麦,粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、薯类比如说我们平常吃的土豆也叫马铃薯,红薯有的地方也叫地瓜还有木薯等,谷类有特点不同的加工方式和烹调方法对谷类的营养素的含量影响是非常大的,为什么会有这种特点?我

2、们首先从谷类的结构和营养素分布来看,谷类种子除了形态大小不一以外其结构基本上都是相似的主要有三个部分,第一是谷皮,第二个是胚乳和胚芽三个部分组成的,三个部分的重量分别占到谷类的重量的13%到15%,83%到87%,2%到3%,首先我们来看一看谷皮,谷皮主要是有纤维素,半纤维素等组成里面主要含有比较高的灰分。这是种子的平面图片(幻灯5)。我们从图片看到第二部分主要是糊粉层,糊粉层是介于谷皮和胚乳之间,里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素以及一些无机盐。对我们人体来说都是有非常重要的营养意义。由于挨着谷皮比较近,因此在碾磨的时候容易

3、和谷皮,同时被碾磨掉浪费了,第二、第三大部分是胚乳,是我们谷类的最主要的部分,当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,最后一部分是胚芽,含量是最少的,主要是位于谷粒的一端里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐还有B族维生素和维生素E,同样因为位于顶端在加工的时候也特别容易和胚乳分离而被丢失掉。下面介绍谷类主要营养成分有哪些?首先是蛋白质,蛋白质差不多含有7.5%到15%,大部分的那种谷类食物所含的蛋白质都在10%以下。谷类所含的蛋白质质量是比较差的,而且赖氨酸含量也比较少,我们可以通过和豆类食物来一起吃来达到互补的作用。第二部分营养

4、素是碳水化合物,谷类的碳水化合物主要是淀粉,差不多有70%到80%之间。其余的20%到30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等,淀粉又分为直链和支链两种,直链淀粉是比较溶于水的,而且比较粘稠容易消化,支链淀粉恰恰相反,不溶于水而且不容易消化,我们平常吃的糯米当中是含的比较多的支链淀粉所以我们平常都有经验糯米的东西要少吃,吃完不好消化所以对于我们婴幼儿,身体比较弱小的儿童或者是消化功能降低的老人或者生病当中的一些人我们就要少吃糯米的食物,因为这种糯米含的是支链淀粉不好消化。第三种营养素主要是脂类,约含有1%到4%比较少,大米和小麦就更

5、少了差不多是1%到2%,玉米和小米稍微多一点就达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊粉层里面还有胚芽里面在加工的时候也比较容易丢失掉,谷类的支链大多数是必须的脂肪酸,麦胚当中还含有丰富的维生素E,第四大类的营养素是矿物质。差不多含有1.5%到3%,主要是含在谷皮和这种糊粉层当中,在谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷,但是这种钙和磷大多数都是以不溶性的脂酸盐形成,这种形式形成存在的。这种钙和磷消化吸收特别的差,所以对于儿童青少年或者是老人或者是婴幼儿我们如果要补钙不应该把这种谷类食物作为补钙的主要食物。仅供学习与交流,如

6、有侵权请联系网站删除谢谢6精品好文档,推荐学习交流第五大类是维生素,我们平常膳食当中的B族维生素主要是从谷类食物当中来,因此我们说谷类食物是我们膳食当中B族维生素的重要来源,主要含的是什么?主要是维生素B1、B2烟酸、B6和泛酸等,需要请大家要注意在谷类食物当中不含有维生素C,这些B族维生素主要是分布在糊粉层和胚芽部,因此谷类在加工的精度越高胚芽、糊粉层损失就越多,因此维生素的那种损失也就越多,所以为什么我们说谷类食物有特点不同的加工方式,不同的烹调方式对营养素的影响很大,另外在玉米和小米当中还含有少量的胡萝卜素。所以如果我们需

7、要补充胡萝卜素的时候或者需要补充维生素A的时候,我们可以适当的选择玉米和小米来补充胡萝卜素。下面介绍不同的加工、烹调还有储存不同的方式对于谷类营养价值的影响。我们来看一看,首先看加工方式,谷类的加工由于我们前面给大家在介绍谷类的结构的时候谈到谷类的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素大部分都是在谷粒的周围和胚芽当中的,因此如果我们出米或者出粉率低我们加工精细,加工越精细出粉和出米的率就越低,我们吃上去就觉得口感特别好,但是由于加工过细糊粉层和胚芽的损失就比较多导致了营养素的损失比较多,特别是B族维生素更加明显,反过来如果说出米和出粉率高

8、,是我们加工粗一些,产品的粗糙可能吃上去感觉不是特别好,纤维素脂酸的含量也是比较高的,因此消化率就变低了,所以任何事情都是一分为二的。下面介绍不同出米率的大米和不同出粉率的小麦营养成分的组成。从这张幻灯(幻灯12)我们也可以看得到,出米率或者是出粉率越低说明加工

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